Špilberk Food Festival 2012

Brno se letos poprvé po vzoru Prahy dočkalo vlastního festivalu jídla, který probíhá v těchto dnech od pátku do neděle a nabízí průřez nabídky top restaurací z té naší malé moravské metropole a okolí. Že se akce inspiruje Prague Food Festivalem je zjevné hned na první pohled – z názvu, festivalových platidel (v Praze mají Grandy, my zase Florény) i doprovodného programu (sestávajícího v obou případech z cooking shows). Nevidím v tom problém, proč měnit něco co funguje. Nepříjemnosti, které se objevovaly v Praze v posledních ročnících, měly vždy spíš organizační než koncepční původ – za všechny stačí vzpomenout zákaz vstupu na trávníky minulý rok a nedostatek stolečků a míst k sezení úplně pokaždé. Trošku předběhnu a už nyní napíšu, že Brno se v tomto ohledu z chyb PFF poučilo. Stolečků, laviček i židlí bylo všude dostatek.

Předimenzovaný počet stolečků – a to je jedině dobře

Na Špilberk Food Festival jsem se zašel podívat v pátek, kdy byl lístek sice dražší než o víkendu, na druhou stranu sliboval v základu 30 florénů, welcome drink, pivo zdarma a především vidinu toho, že se vyhnu tlačenicím ve frontách. To se vyplnilo. Ještě tři hodiny po otevření festivalu hrála obsluha přesilovku nad hosty a někteří kuchaři pohledem hypnotizovali kolemjdoucí návštěvníky, aby si u nich něco dali. V sobotu a neděli to už bylo určitě jinak.

Samotný prostor festivalu je zvolen výborně, ostatně kromě Tyršových sadů mě nenapadá kde jinde by šla taková akce v Brně uspořádat. Hrad Špilberk má výhodu hradeb, tudíž není třeba řešit improvizované ohraničení prostoru. Nádvoří i prostranství s vyhlídkou nabízí hodně místa jak pro hosty, tak pro zázemí restaurací a nakonec i pro ty zmíněné stolečky. Organizátoři chytře přidali kromě klasických festivalových stolků “na stojáka” i několik s židlemi. V kombinaci s výhledem na centrum Brna a dobrým pátečním počasím to byl festivalový den “značky ideál”.

Vyhlídka se stolky

Po vstupu jsem se ještě před přemýšlením, jak utratit svých 30 florénů (které představují celkem 750 korun), rozhodl použít poukaz na welcome drink. Výběr byl mezi vínem a stánkem UPB specializující se na rumy. Po námořnicku jsem zvolil druhou variantu a začal guatemalským Botran Reserva zrajícím v dubových sudech. V pátečním horku to bylo pořádné nakopnutí do začátku. Šel jsem si tedy pro jedno pivo ze stánku Starobrna a začal průzkum.

Stánek UPB s nabídkou rumů

Era

Kavárna ERA vsadila ve své nabídce na české klasiky. V nabídce měli dršťkovou polévku, jehněčí kýtu a aspik z kapra na modro. Pro mě bylo však nejzajímavější pajšl na smetaně s tvarohovo-houskovým knedlíkem. Pro ty z vás, kteří se nechytají, pajšl jsou plíce a na talíři tedy byly klasické plíčky ve smetanové omáčce.

Pajšl na smetaně, tvarohovo-houskový knedlík

Mám v živé paměti stejné jídlo z minulého ročníku PFF, kde jej podával Lokál. Musím říct, že tyto byly lepší. Nebyly tak mazlavé a chutí omáčky se skoro blížily k játrům. Knedlík lehce opražený na řezu k tomu výborně ladil a těším se až si do Ery konečně zajdu. Vaří-li tam takto, musí to být radost a skvělá náhrada za polední meníčka.

Boulevard

U Boulevardu jsem sáhnul po slibném krému z medvědího česneku. Ten přišel spolu s parmezánovým krutonem a nebylo ho málo. Vzhledem k tomu, že jsem šel na festival sám a neměl jsme se s kým podělit, tak se Boulvard pohyboval zcela mimo pojem “degustační porce”.

Krém z medvědího česneku s parmazánovými krutony

Krém byl dobrý, nikoliv výjimečný, na mě možná až příliš hustý. V letním horkém dni bych si jej znovu nedal, bylo to klasické jídlo na zahřátí (o víkendu pršelo, takže věřím, že přišel vhod).

Glamour

Další polévka a opět krémová. Tentokrát z pravých hřibů s plátkem hovězího carpaccia a krutony Genovese. Dobře ochucená, houby hráli hlavní roli, na druhou stranu opět jen slabý nadprůměr. Porce opět na festivalové poměry poměrně veliká. Je chvályhodné, že se prezentující restaurace snaží, aby návštěvník za své peníze dostal rozumnou protihodnotu, ale já začínám být už najezený a to mám kapsu stále plnou florénů 🙂

Krémová polévka z pravých hřibů s plátkem hovězího carpaccia, krutony Genovese

Koishi

Koishi mají u svého stánku hromadu ústřic, já ale mířím na jinou položku. Do třetice polévka. V tomto případě ale sladká rebarborová.

Rebarborová polévka je sladko-kyselá, studená a osvěžující. Dokázal bych si představit, že totéž v podobě sorbetu by bylo pod poledním brněnským sluncem ještě lepší. Každopádně i za toto provedení palec nahoru pro Koishi.

Studená rebarborová polévka s citrónovým mascarpone

Leporelo

Leporelo je relativně mladý přírůstek na brněnské scéně a nutno dodat, všemi vychvalovaný. Při procházení kolem jejich stánku mě zlákala máslová paštika z jatýrek Poulet noir a želé z růžového vína z Provance.

Domácí máslová paštika z jatýrek Poulet noir a želé z růžového vína z Provance

Máslo si v paštice skutečně bere hlavní slovo a možná až zbytečně potlačuje ostatní chutě. Konzistencí je paštika vyšlehaná takřka do podoby pomazánky. V želé z růžového vína cítím tóny grepu, což je nezvyklá kombinace a musím říct, že bych tradiční brusinky uvítal víc. Na školní stupnici je to pro mě celkově slabší dvojka.

Il Mercato

Il Mercato způsobilo poprask svým otevřením před týdnem. Slavný Riccardo Lucque, který má v Praze dvě restaurace, se usídlil se svým novým podnikem v čerstvě otevřeném hotelu Grandezza na Zelném trhu. Jeho telecí jazyk s omáčkou bagna càuda se stal doslova přes noc vyhlášeným, takže u jejich stánku je volba jasná. Při podávání jídla je mi vysvětleno, že vyrobit omáčku není vůbec snadné a časově se jedná o proces na několik hodin.

Telecí jazyk s černým zelím, bramborovým fondantem a omáčkou bagna cauda

Jazyk přichází kromě omáčky s bramborem posypaným hrubou mořskou solí a zelím a s ním konečně první wow-efekt festivalu. Tohle jídlo konečně není jen nadprůměr, ale zcela jiná liga. Jazyk je krásně měkký, zelí k němu svou nakyslostí dobře ladí. Obojí však vypadá jako by jen přihrávalo hlavnímu hrdinovi. Tím je už zmíněná omáčka bagna càuda. Její chuť je velmi nezvyklá a vsadím se, že jste podobnou omáčku nechutnali. Jak jí přiblížit? Pokud jste někdy pekli česnek, tak víte, že po zhnědnutí změní naprosto chuť ze štíplavé do příjemně nahořklé až oříškové. Přesně tato chuť je základem omáčky, doplněné o ančovičky, které přidávají na slanosti a zjemněné máslem. Vynikající! S takovým a podobnými jídly nebude mít Riccardo Lucque problém dostat se do brněnské TOP 5.

Dojídám, ukládám si chuť té skvělé omáčky do “smyslového fondu” a velké porce si začínají vybírat daň. Jsem už opravdu přejezený. Ještě jedna zastávka je však povinností.

Pavillon

Pavillon je nástupce restaurace U Kastelána, což je pro mnohé ta nejlepší restaurace v Brně. V celorepublikovém žebříčku skončili letos dvanáctí. Sbírám poslední síly a mířím k jejich stánku. Dávám si pomalu pečené hovězí žebro se smrži, chřestem a bramborovým pyré. Po zážitku v Il Mercato jsem naladěn na hodně, ale to co přichází je nad očekávání. Tohle jídlo je pro mě jednoznačný vítěz prvního ročníku Špilberk Food Festivalu.

Pomalu pečené hovězí žebro se smrži, chřestem a bramborovým pyré

Na talíři přitom není nic, co by člověk už neměl mnohokrát v životě. Žebra jsem měl nesčetněkrát, některá i velmi dobrá. Co tam máme dál? Bramborová kaše, chřest a omáčka. Ok, taky. Ale způsobem, jakým je tento talíř sladěný se jen tak nevidí. Každá jednotlivá věc chutná sama o sobě dokonale, ale v kombinaci dohromady se ručička nadšení dostává mimo měřitelné hodnoty. Žebra se samozřejmě rozpadají na vlákna a ty do sebe okamžitě nasávají omáčkou temnější než noc a chuťově z jiné galaxie. Textura kaše je velejemná a chřest udělaný tak akorát, aby byl ještě správně křupavý, tomu dodává definitivní tečku. Tleskám, tleskám, tleskám!

O osudu posledních florénů je rozhodnuto. Rezignuji na prozkoumávání jiných restaurací, vracím se do stánku Pavillonu a je mi jedno, že už nemám skoro žádné místo na další jídlo. Objednávám si mušle svatého Jakuba s jelítkem a mangoldem. A je to opět trefa. Tohle jídlo o hře textur. Mušle jsou měkké a jemné, jelítko má zrnitou texturu krup a mangold je křupavý a jen lehce opražený na pánvi. Koncert v puse. Chlapci z Pavillonu si mě omotali kolem prstu a ze všech restaurací v Brně doufám, že se brzy podívám na plnohodnotné večerní menu právě tam.

Mušle svatého Jakuba s jelítkem a mangoldem

Jak to tedy celé shrnout? Může si Brno gratulovat k prvnímu ročníku Špilberk Food Festivalu a zavedení každoroční tradice? Dle mého názoru ano. Optikou páteční návštěvy musím říct, že vše klapalo jako na drátkách a žádné porodní bolesti jsem nezaznamenal. Je jasné, že Prague Food Festivalu nemůže Brno plně konkurovat už díky podstatně menšímu výběru špičkových restaurací, které tu máme. Vždyť ty brněnské se dají spočítat na prstech dvou ruk. S tím ale organizátoři nic nenadělají. Mimoto ale nevidím jediný důvod proč by se neměl ŠFF stát stálicí každoročního gastro kalendáře. Takže zase za rok. Budu se těšit.