Francouzská cibulačka

Francouzskou cibulovou polévku jsem si oblíbil už jako malý školáček. Dodnes si pamatuji ten okamžik, kdy ji mamka poprvé připravovala. Chuť a vůně na másle pomalu karamelizované cibulky, bílého vína a domácího vývaru si mě okamžitě získala a zůstala věrně uzamčená v mém osobním chuťovém fondu doposud a jistě si tam ještě pěknou chvilku pobude. Příprava je sice zdlouhavá, ale velmi jednoduchá a výsledek nemá šanci Vás zklamat. Taková je francouzská cibulačka.

Historie

Cibulová polévka je jedním z nejstarších pokrmů. Předpokládá se, že existuje už od doby, kdy se začala cíleně pěstovat cibule – ta má původ ve střední Asii, zhruba na území dnešní Číny. Největšího rozmachu se cibulačce dostalo v antickém Řecku a Římě. Byla to velmi levná a nenáročná plodina, která posloužila jak hladové chudině, tak vyžranému císařstvu. Předpokládá se, že svou nynější podobu získala až ve Francii na přelomu 17. a 18. století. Francouzi si zkrátka umějí jídlo vypiplat. Předtím se totiž nedělal žádný karamelizovaný cibulový základ, ale cibule se jen vařila (alespoň taková je teorie). Karamelizace cibule je dnes hlavní nosný trám chuti cibulačky.

 

Cibule pod mikroskopem

Není nad to blíže poznat ingredience, se kterými pracujeme. Nechť tento blok přeskočí ten, kdo se nechce zabývat detaily.

Cibule je z biologického hlediska česnek. Spadá do čeledi česnekovitých a rodu česneků. Latinským názvem Allium Cepa (Allium – česnek).

Cukr

Cibule obsahuje cukr (polysacharid) – Inulin. Ten je hlavním zdrojem nasládlé chuti. Inulin je zásobním zdrojem energie pro celou rostlinu. Nahrazuje škrob, který plní tuto funkci u většiny rostlin. Lidé (ani zvířata) ovšem tento cukr neumějí využít. Putuje až do střev, kde se chová jako rozpustná vláknina, která krmí různé střevní breberky a produkuje plyny (takže už víte, proč po cibuli prd*te a smrd*te). Dlouhou tepelnou úpravou se tento cukr štěpí – říkáme, že cibule karamelizuje, sládne. Čím déle, tím více se inulin rozkládá a získává tak plnější chuť.

Štiplavost

Cibule má svou štiplavost a způsobuje slzení jen proto, aby ji nikdo nejedl. Jako se kaktusy brání trny, cibule používá pro odrazení nepřítele svou typickou štiplavost (u lidí a u našeho psa jí to ovšem nějak nevychází, snad jí evoluce nepřidělí trny). Tu si vytváří pomocí síry. Z půdy si ji nasává a přetváří ve 4 různé obranné sloučeniny (proto je zdravá cibule, pěstovaná na kvalitní půdě, mnohem výraznější, než vyčpělé, z Číny dovážené chudinky), které ukládá do buněčných cytoplazem (to je tekutina, která vyplňuje rostlinné buňky). Vakuola zase obsahuje spouštecí enzym – ten se při krájení či žvýkání uvolňuje a štěpí sirné sloučeniny, které spolu dále reagují a vytvářejí látky jako kyselinu sulfonovou, oxid siřičitý a sirovodík. Cibule je úplná chemická bomba! Ve velké míře vzniká tzv. lakrimátor, což je označení pro látku, která se uvolňuje do vzduchu a dráždí nervy rohovky a nosní sliznice. Proto slzíme a prožíváme další smutné pocity při krájení cibule. Před mechanickou úpravou je možné namočit cibule na půl hodiny do ledové vody – všechny chemické procesy se tak výrazně zpomalí a než se zákeřné sloučeniny rozhodnou zaútočit, už dávno se budou smažit na pánvi.

Variace receptů

Neexistuje žádný, pevně daný, jediný správný recept. Všude se cibulačka připravuje trochu jinak. Zásadním předpokladem je ovšem vždy! důsledná karamelizace cibule.

Za restování cibule se přidávají různé bylinky. Téměř vždy je to bobkový list. Dále může být tymián, rozmarýn, šalvěj, nebo nějaké bouqet garni. V cibulačce se můžete dále setkat s vínem, brandy, vinným octem, se cherry, s portským, koňakem … každý kuchař má svou oblíbenou interpretaci.

Francouzská cibulačka – Můj recept

Můj oblíbený recept obsahuje velmi malé množství bílého vinného octa, se kterým deglazujete (rozpustíte chuť přichyceného povlaku na povrchu pánve/hrnce ) cibuli a suché bílé víno, které se skvěle doplňuje s masitou chutí rozštěpeného inulinu.

Na aranžmá, které vidíte na fotce níže, se mi omylem vloudil červený vinný ocet, ale asi by také nešlo o žádnou cibulovraždu (nezkoušel jsem).

Ingredience

• 500g kuchyňské žluté cibule ( občas použiji i bílou)
• 75g másla
• bobkový list
• půl lžíce bílého vinného octa na deglazování (nemusí být)
• 1dl suchého bílého vína
• 1 lžíce mouky
• 1l domácího kuřecího vývaru (nebo slepičího/hovězího)
• sůl, pepř

Pro zapékání

• francouzská bílá bageta
• sýr Gruyére (nebo Comté)

Příprava

Vývar

Používá se slepičí, kuřecí nebo hovězí. Setkal jsem se i se zeleninovou interpretací. Není tak důležité, jaký vývar zvolíme (použijeme, jaký zrovna máme), protože hloubku chuti cibulačce dává především zkaramelizovaná cibule – dlouhým restováním získává masitou, plnou chuť. V zásadě jsem proti používání kostek. Samozřejmě jsem několikrát cibulačku s vývarem z kostky dělal, ale chuť polévky byla výrazně znehodnocena, věřte mi. Raději si cibulačku naplánujte, až budete dělat (nebo Vaše maminka, babička, …) domácí vývar. Samotný recept zde zmiňovat nebudu, rozepsal bych se totiž do délky samostatného článku.

Cibule – dejte si záležet

Základem dobré cibulačky je cibule a proto její přípravu nesmíme odfláknout. Používá se kuchyňská žlutá cibule, ale je možné přidat i bílou. Nejlépe českou, od místních zemědělců. Ta by totiž měla být pěstována přirozenou cestou, ne jako ta dovážená z Číny, která je vyhnána všelijakými chemickými doplňky. Zdravá, přirozená cibule obsahuje více inulinu (polysacharid, tedy cukr), který je hlavním nositelem chuti a více sirných sloučenin, které chuť také pozitivně ovlivňují – cibule je výraznější.

Cibuli krájíme na půlměsíčky, nebo na velké kostky. V hrnci rozpustíme na středním plameni máslo (nepoužíváme olej, jen máslo dodá cibuli správnou chuť, navíc jde o francouzskou cibulačku a francouzská kuchyně je založená především na másle – na spoustě másla). Na rozpuštěné máslo vhodíme veškerou cibuli a přidáme bobkový list (v tuto chvíli můžeme přidat i další bylinky, např. tymián) a cibuli restujeme a mícháme, dokud lehce nezměkne (cca 5 min).

Snížíme plamen na „mírný“ a za občasného míchání restujeme, dokud nám nedojde trpělivost. Tím chci říct, že nyní jde o klíčový proces. Cibule musí co nejdéle karamelizovat, alespoň hodinu. Jen tak se plně rozvine její chuť. Někteří šéfkuchaři cibuli restují i několik hodin a dobře dělají! Musí být krásně hnědá, tím nám totiž cibule dává najevo, že nám bude velmi chutnat. Zapomeňte na bílou, vařenou, rozbředlou cibuli bez chuti v cibulačkách některých českých hospod. To je jako kdyby jste si objednali topinku a přinesli Vám neopečený chléb. Cibule se má i lehce přichytit, ne ovšem připálit.

Ve spoustě receptech jsem se setkal s přidáváním cukru, údajně pomáhá karamelizaci cibule. To jde ovšem proti logickému myšlení. Cibule samotná obsahuje velké množství již zmíněného inulinu (tedy cukru), proč tedy přidávat ještě nějaký rafinovaný řepný cukr?

Nyní nastává čas na deglazování. Pomocí půl lžíce bílého vinného octa „smyjeme“ a rozpustíme chuť přichycené cibule. Není nutné. Přidáme 1dl suchého bílého vína a mícháme, dokud se téměř neodpaří (vznikne vinná redukce). Zasypeme lžící mouky a chvilku směs opékáme – cibulačka musí být jemně hustá.

Teď Vás již kouzelná vůně bije pěstmi do obličeje a Vy můžete vášnivě (nebo s nezájmem, ale při té vůni je to téměř nemožné)přilít horký vývar. V tuto chvíli se ještě v některých receptech dochucuje alkoholem – brandy, koňakem, portským… Polévku ještě 0,5h až hodinu povařte, chutě se krásně spojí, rozvinou a zvýrazní.

Zapékání s bagetou a sýrem

Přichází na řadu zapékání s bagetou a sýrem. Tuto část můžete vynechat, ale pokud chcete tradiční francouzskou cibulačku, vřele doporučuji zapéct! Použijeme nejlépe francouzskou bílou bagetu, nebo jiné bílé pečivo.

Plátky veky položíme na cibulačku, kterou jsme předem nandali do keramické misky (ze které budeme jíst). Tento způsob podávání je nejčastější (například i u Zdeňka Pohlreicha v Café Imperial) a nejkrásnější, ale velmi nepraktický. Zapečená křupavá veka na hladině polévky se skutečně špatně jí (zvláště pokud máte na stole jen lžíci). Proto doporučuji veku nakrájet na větší kostky a posypat jimi povrch polévky.

Veky zasypeme nastrouhaným Gruyérem (Švýcarsko), nebo sýrem Comté (Francie).

A dáme zapéct dozlatova a do křupava do trouby.

Vyndáme z trouby a můžeme servírovat. Užijte si to!