Ragù alla bolognese (Boloňské ragú)

bolognese-300x400Právě uzrál čas k tomu, abych vydal první foto-recept na tomto webu a připojil se tak do skupiny blogujících kulinářských „velikánů“ jako je Cuketka.cz a další. Než se pustíme do receptu, uvědomte si, že to není nic snadného – vařit a přitom fotit. Všechny ty páry, stůl zašpiněný od surovin, v jedné ruce fotoaparát, ve druhé pánev…až to člověka přestává bavit. Pro poprvé jsem byl ale této alternativy naštěstí ušetřen, neboť pozvání na oběd přijal Kahi s lahví červeného vína, který celý pracovní proces dokumentoval a já tak měl „ruce volné“, což se při vaření něčeho jako je ragù alla bolognese hodí. U ragù alla bolognese obzvlášť.

Ragù alla bolognese (čti boloňéze) je italská klasika srovnatelná s naší českou svíčkovou omáčkou v tom smyslu, že byť je jasný základní postup její výroby, tak přesto dělá svíčkovou každý trochu jinak a najít dvě stejné není zrovna snadný úkol. U bolognese je tomu taky tak. Recept na boloňské ragú se liší v Itálii rodinou od rodiny a přestože je základní „kostra“ postupu stále stejná, tak ji dělá každá mamma trochu jinak a italští synáčci „kojení“ od útlého mládí rodinnou verzí populárního pokrmu, potom marně hledají u svých partnerek jim dobře známou kombinaci chutí a vrací se rádi domů na „jediné správné“ bolognese.

Já jsem ragù alla bolognese vařil „pořádně“ poprvé, postupoval jsem tedy tak, že jsem z několika originálních zdrojů (české kuchařky mezi nimi nebyly) zjistil základní kostru pro všechny bolognese společnou a podlé té se pustil do výroby. Šlo mi o autenticitu, takže použité suroviny byly kvalitní, některé na studentské poměry až přespříliš. Co jsem tedy potřeboval?

Suroviny na boloňské ragú
Suroviny

  • 500 gramů mletého hovězího masa (nekupujte v Tescu, vybral jsem si jedno u řezníka a nechal si ho namlít)
  • dvě střední cibule nebo jednu opravdu obrovskou
  • čtyři řapíky celeru – alespoň mně nesympatická zelenina
  • dva velké stroužky česneku
  • dvě mrkve, střední velikost – oranžové 🙂
  • slanina (originálně pancetta, v ČR těžko k sehnání), u řezníka jsem koupil tedy libovější kousek, nikoliv anglickou – budete ji potřebovat přibližně stejně jako cibule, odhadněte okem
  • sklenka červeného vína – volba je na vás, je mám rád Cabernet Sauvignon nebo Modrého Portugala, nemusím naopak Frankovku. Rozdíly v kvalitách zatím nepoznám, nejsou-li příliš markantní, takže jakákoliv láhev nad 60 Kč bude dobrá volba
  • rajčatové purée – zkrátka rajský protlak – bude stačit 2–5 polévkových lžic, takže málo
  • těstoviny – tvar si vyberte dle estetického cítění, podstatné je něco jiného – zásadně kupujte těstoviny ze semoliny (semola di grano duro) – nemohlo by se stát nic horšího než zkazit celé jídlo vaječnými „těstovinami“ s akční cenou pod deset korun. I kdybyste měli šetřit na ostatních surovinách, tak na těstovinách ne
  • sůl a koření – bobkový list (nejlépe drcený), bílý pepř – na těchto dvou se většina receptech shoduje, další koření bude klíčem k velkým rozdílům mezi výsledky, takže se tady do budoucna otvírá cesta pro experimentování. Z důvodů mé prvotiny jsem se držel při zemi a kromě uvedených tedy jen použil pro italskou kuchyni bezpečné oregano
  • olivový olej – na vaření, extra panenským byste jen plýtvali
  • máslo – nemáte-li, není to až taková tragédie
  • sýr na posypání – Parmigiano Reggiano je nejlepší volba, Grana Padano druhá nejlepší, třetí pravděpodobně Pecorino a další už se originálu příliš nedotknou, tím ale nechci říct, že byste pokrm českým eidamem zkazili – máte-li tento sýr rádi, nebraňte se tomu

Surovin je poměrně dost, to uznávám, ale ragú alla bolognese je běh na dlouhou trať a nemáte-li volné minimálně 2 hodiny, tak se do jeho přípravy raději ani nepouštějte, tento pokrm nemá cenu uspěchat. A pokud navíc – stejně jako já – neovládáte krájení zeleniny ve stylu profesionálních kuchařů, bude průměrná doba od začátku do finále okolo 2,5 hodiny. Z toho vyplývá, že bolognese je nejlépe vařit s někým, kdo vám ukrátí chvilku konverzací a pomůže se zbylou části lahve vína. Pak je to příjemná relaxace s originální italskou kuchyní v závěru.

Máte-li čas a všechny suroviny, můžeme se do toho dát. První část je ta nejnáročnější, takže pokud ji překonáte ve zdraví, zbytek už bude hračka. Nejprve musíte očistit a nakrájet všechnu zeleninu na jemné kousky. Vezměte tedy mrkev, čtyři řapíky celeru, dva stroužky česneku, cibuli a dejte se do krájení. Techniku krájení vám neprozradím, sám se peru s vlastním stylem, podstatné je, aby výsledek byla opravdu najemno nakrájená zelenina. Čím jemnější, tím lepší. Centimetrové krychle mrkve sem nepatří, takže si dejte záležet. Dranžírovací nůž je pro takovouto odyseu skoro nutností. Co se týče postupu, poradím vám v tom, abyste si nechali cibuli až úplně nakonec. Při opačném postupu se totiž může stát, že budete „brečet“ u krájení dalších druhů.

Krájení mrkve
Krájení mkrve – najemno, najemno 🙂

Mrkev a celer
Mrkev a celer

Cibule
Cibule

Po zelenině přijde na řadu slanina. Jak jsem řekl, přesně vám nejsem schopen říct množství. Krájejte ji na drobné kostičky do té doby, než ji budete mít jako cibule. Výsledné nakrájené suroviny by měli vypadat zhruba následovně.

Nakrájené suroviny
Nakrájené suroviny – cibule, česnek, celer, mrkev, slanina

Pokud se vám to podařilo a výsledek se alespoň přibližně shoduje s obrázkem, je načase otevřít láhev vína. Před krájením zeleniny ostrým nožem to nedoporučuji, ale teď už vám nebezpečí nehrozí, takže si nalijte sklenku a oslavte první úspěšný krok. V následujícím kroku rozehřejte na pánvi olivový olej a rozpusťte trochu másla. Pánev by měla být prostorná, pamatujte, že se do ní musí vejít všechna zelenina a maso.

Olej a máslo
Olivový olej a máslo

Až se máslo rozpustí a olej zahřeje, přesuňte do pánve všechnu zeleninu a slaninu, co jste nakrájeli. Dejte ji tam všechnu najednou a zamíchejte, aby obsah pánve hýřil barvami. Použijte trochu soli.

Smažení
Barevné variace

Po chvíli se začne slanina „škvařit“ a vše voní tak, jako byste měli v plánu dělat svíčkovou. A skutečně, i v tomto receptu počkáte, než celá směs zhnědne.

Osmažené suroviny
Po chvilce…

Dále přichází na řadu masová složka. Plamen stáhněte na střední stupeň a přidejte namleté hovězí maso. Míchejte, dokud se hovězí neudělá. To poznáte tak, že se bude drolivé.

Mleté hovězí maso
Mleté hovězí maso

Osmažená masová směs
Maso pouští šťávu

Je-li hotovo, nastává ten pravý čas přidat rajčatové purée a víno. Pokud vám žádné nezbylo z důvodů ochutnávání během vaření, zajděte pro další lahev či dvě a jednu sklenku nalijte do směsi. Poté okořeňte, osolte, přikryjte pokličkou a duste. Dušení bude trvat další hodinu a půl, během které směs sem tam promíchejte a podlévejte trochou vody.

Rajčatové pyré
Rajčatové pyré přichází na scénu

Víno
Prozatím osamělý Cabernet Sauvignon

Po hodině a půl by měl výsledek skončit zhruba tak, jak ukazuje obrázek. Před dušením jsme měli v pánvi zeleninu s masem, která se proměnila do výborného ragú. Ochutnejte jej, případně dokořeňte a jestliže jste postupovali správně, měla by vám v tuto chvíli celá kuchyně vonět ialtskou atmosférou.

Před dušením
Před dušením…

Ragú ala bolognese
… po dušení

Zapomněl jsem připomenout, že zhruba půl hodiny před koncem dušení nezapomeňte dát vařit osolenou vodu, do které v bodu varu nasypete těstoviny. Tím docílíte, že se ragú i těstoviny dovaří ve zhruba stejnou chvíli. Zbytek už se nabízí sám, ale pro přesnost … naberte na talíře těstoviny, zalijte je shora směsí z pánve, zasypejte nastrouhaným sýrem. Ragù alla bolognese je hotové.

Boloňské ragú a penne rigate

Sdílejte článek:

Autor

Ondřej Pohorský

Autor poho.cz, tvůrce webů, obyvatel Brna, otec jednovaječných dvojčat a majitel Bromíka.

35 komentářů: „Ragù alla bolognese (Boloňské ragú)“

  1. Vypadá to velice pěkně .. to by mohla být bašta 🙂 Mimochodem, to zas byla drbárna elitních blogerů co ? 😀

  2. [1] Martin Stiborský: Ale ovšem že drbárna elitních blogerů byla… celou dobu jsme mluvili o mě. (A když jsem se opil a začal odhazovat šat, vzniklo i pár uměleckých fotografií, které Ondřej brzy poblikuje, protože ty prachy do příštího týdne fakt neseženu…) 😉

  3. kahi, vidím tě! obzvlášť tvou botu na druhém obrázku 😉 weel done boyz… hned bych se přidal!!!

  4. tak ty se takhle cpes a na neboheho dufa nezustane ani kus ragu … ze se nestydis „you bastard“ … pockej az ti tady v praze neco uvarim ja 🙂

  5. Tak to fakt ne! Italské ragú alla bolognese se dělá úplně jinak. Jsem rodilý ital žijící v Brně takže se spolehněte. Takže pro 3 os.: potřebujete jen 300gr ml.hov.masa, 2 cibule, čerstvou bazalku, čerstvou petržel, 1 větší mrkev, OLIVOVÝ olej (mně málem jeblo když jsem v článku četl ať používáte stolní,to je úplná urážka,to je jak když někdo dělá pizzu s kečupem,MAMMA MIA!:),dále pak 2 stroužky česneku,v žádném případě víno (nevím na co) a nakonec 300g rajčatové salsy (ne protlak). Postup: osmahnou cibulku s masem,až chytne barvu přidat salsu,česnek (celé stroužky,nemač­kat!),mrkev na kostičky,petržel, bazalku,sůl,pepř a nechat dusit aspoň 2,5 hodiny!! Pouze přidávejte vodu dle potřeby (ne moc,opatrně!). Toť vše. Buon appetito ragazzi!

  6. Jen klídek, psal jsem, že se všude dělá jinak. Vycházel jsem z receptu z originální italské kuchařky. S tím olejem máte pravdu, ale jinak nevidím důvod proč nepoužit víno, v hodně receptech je zmiňováno, jste-li zvyklý na něco jiného, nevidím v tom problém.

    Je to jako bavit se o správném receptu na svíčkovou. Každý si myslí, že právě on dělá tu pravou, přitom je receptů nespočet.

  7. Jen jsem se chtěla optat, jste si jistý, že pravá italská boloňská omáčka je skutečně z rajčatového pyré a ne krájených a loupaných rajčat? Díky za odpověď!

  8. [12] Marcela: cítím ve vašem dotazu jistou ironii, nicméně myslím, že rozdíl ve výsledné chuti bude minimální – resp. opět záleží na tom, jak kdo bolognése dělá. Rajčatové pyré jsem koupil v místním obchůdku s italskými surovinami a předpokládám, že se v Itálii najde hodně rodin, kde to dělají právě z něj.

  9. Díky za vynikající recept! Víno tam rozhodně dávám, je to důvod k otevření lahve. Italové moc nepijí, takže chápu dotaz Marca:-)

  10. Docela povedený recept, jen se většinou dává bílé víno a ke konci mlíko, ale hlavně…pravé bolognese se dělají s těstovinami Tagliatelle a to jsou VAJEČNÉ těstoviny!pokud takže nejlepší volba je udělat si domácí, vaječne Tagliatelle a místo červeného vína přidat bílé (ikdyž červené se taky často užívá) a ke konci vaření přidat trochu mléka.

  11. takže pokud se chcete ještě více přiblížit pravým bolognese*

  12. Vyborne-primo skvele-nebat se a jit do toho! (italska je ma nej, varim ji uz 12 let po cele evrope). Pokracovat

  13. A na ty radoby chytraky se VYSER!!!viz-Ja sem Ital, kdo je vic-takovejhle hlupaku-jsem potkal ve svete spoustu, nerikam ze vsichni stoji za prd to ne, ale na bolonske ragu-NENI JEDEN RECEPT a ani nikdy nebyl. Hodne stesti a vareni a poznavani zdar 🙂

  14. TIP: kamarád ital těstoviny úmyslně nedovaří a promíchá je v hrnci s omáčkou, kde dojdou, nasáknou chuť omáčky a vytáhnou vodu. 🙂

  15. nahodou jsem tady dorazil, dobry postup, taky tak varim, ze si vyextrahuju kostru z nekolika receptu ze zemi, z kterych jidlo pochazi. jenom jedina poznamka. pripada mi, ze semolinove testoviny jsou cesky nesvar. italove sice byli pouze moji prapredci, ale rok jsem tam zil a varilo se z vajecnych, nejlepe domacky pripravenych jak tu bylo zmineno, neni to zas az tak moc casu navic vzhledem k tomu jak dlouho bolognese probublava. ty ceske radobyitalske panzani aj. semoliny sou otresne. kdyzuztak barilla nebo agnesi.

  16. Linda: ano! to je pravidlem skoro u vsech pasta jidel, navic dokud se dela omacka sama tak se do ni prileva voda z testovin a nechava se odvarit, skrob vytvori tu spravnou konzistenci.

  17. Díky za výborný recept, moc jsme si s přítelem pochutnali:o) Jako tip dávám ke zvážení rozsekání všech ingrediencí pomocí kuchyňského robota.

  18. Skvělý recept, hledala jsem na internetu autentický recept na boloňské těstoviny, našla jsem jich pár,ale díky tvému receptu jsem si vše ujasnila a potvrdila, které recepty jsou opravdu italské, díky 🙂

  19. Hezký den. Jednou jsem hledal kostru na pravý hovězí guláš a on je to docela OŘÍŚEK. Je jich mnoho a vyplatí se projet jich více a udělat si představu. Jako že sádlo je asi sakra lépe než olej slunečnicový, nezahušťovat moukou (amerika?), ale nejlépe nechat odvařit, nedělat rychle a v tlakovém hrnci – apod apod. Výsledek za to stojí!!! To samé u této omáčky. Hledal jsem různě a zkusil variantu s …mlékem, bílým vínem, rajčaty Valfrutta… apod. Docela slušně chutnalo!! Tento recept se mi líbí a už scháním suroviny – zkusím. Jen ta slanina mi trochu vrtá hlavou :-)). Ale dám vědět!! Jedno vím ale jistě, salsu si dělat nebudu, také jsem skoro zešedivěl z těch mnoha verzí :-DDD. Petr. Jinach chválím provedení receptu na netu.

  20. [25] Petr: Mohu vám potvrdit že dnes jsme tento recept vyzkoušeli a zalili dvou deci červeného vína a nemá to chybu je to žravý a místo hovězího bylo po ruce jen vepřový ale nevím i tak to bylo chutné moc dobré recept je dost dobrý. Jinak tady u nás si jeden Ital otevřel cukrárnu na zmrzlinu takový hnus co dělá jsem si ještě nikdy nelízl zato v Českých Budějovicích dělají také zmrzlinu a je napsáno podle italské receptury a polotovar si nechávají posílat přímo s Itálie a jsou to Češi takovou dobrotu jsem ještě nejedl. A pica na prodej česká a italská ta italská to si snad z nás dělá prdel ten Ital.A proto chodíme na českou slabou se špenátem olivami a tuňákem prostě bohatou laskominu, a ne jenom s kečupem a dvojnásobnou cenou.

  21. Jo udělali uvařili podle vašeho receptu moc dobrý dnes to z opakujeme.Jinak jsem byl zvědav jak tady Italové vyrábí zmrzlinu naučily se od Čechu podvádět jenže se spletli když slyšíte pravá Italská udělaná Italem no tak očekáváte něco no něco tak odporného jsem si nedal ani nepamatuji hodil jsem to do koše a šel sem si koupit ke Kauflandu novou dobrou smetanovou zmrzlinu.Do České picerie vešel Ital dal si picu a začal lamentovat a plivat že to není pica opodál si zařídil Picerii no cenově je to světový ale chuťově na nic něco tak chudého vyrobit je odvaha protlak namazat na placku to je úžasné opět se tento Ital netrefil do chutě Čecha mi máme rádi bohaté pici jinak sem si dával v Německu u Itala picu tam si to nedovolí dělat z Němců pitomce.

  22. Ahoj, dobry recept. Bolognese delame docela casto – udelame ji vzdy kotel a zbytek zamrazime (na -18 st.), je temer k nerozeznani od cerstve (a vzdy se hodi). Slanina se opravdu pridava, a to ne uplne malo. V receptu mi ale chybi kureci jatra, ktere omacce davaji specifickou prichut (nasla jsem je v mnoha receptech, jen v ruznych pomerech). Pridava je i Ridi (ten nakonec dava i to nize zminene mleko), i kdyz ja to delam podle jineho receptu. Take jsem prosla nekolik kucharek, nez jsem nalezla „ten pravy“ (stejne jako nepr. u tiramisu), ktery jsme si ale samozrejme take jeste upravili – napr. o chilli papricku pro pikantni smak, bobkovy list(ek), trochu nasekane cerstve bazalky a plocholiste petrzelky . Ano, nemaji se sice varit, ale tomuto receptu opet dodaji osobitou chut, pepr davam cerny cerstve mlety. Take pouzivam stejne jako autor receptu mix olivoveho oleje a masla, protoze jak zname i z ceske kuchyne, zeleninovy zaklad je na masle nejlepsi, navic v kombinaci se slaninou, a take cervene vino – dobre zvlast pro ty, kdo maji radi intenzivnejsi chute. Dale pridavam hovezi vyvar a dle „meho“ receptu dusim 2 hod, idealne az 6 hod (cim dele tim silnejsi chut). Kdo by chtel zkusit muj pomer: 400 g mleteho hoveziho, 180 g slaniny, 150 g kurecich jater, 1 větší mrkev, 1(-2) řapíky celeru, 1 velka cibule, chilli paprička dle chuti a pálivosti, stačí 1 – 2 malé (pozor, čím déle se vaří, tím je pílivější), 125 ml červeného vína, 450 ml hovězího vývaru (případně půl na půl s vodou), 250 ml passaty (rajčatové pyré), 1 bobk. list (malý), bazalka, plocholist. petrželka, sůl, pepř, máslo, oliv. olej. Základ je stejný – slanina do zlatova, přidat zeleninu, opékat na mírném ohni cca 8 min, zvýšit teplotu (případně přidat máslo a olej) přidat hovězí maso – do hněda (hrudky rozmělnit vidličkou), dále játra – míchat, dokud nezmění barvu, přidat vývar, passatu, víno, sůl, pepř (se solí pozor, směs se bude redukovat), bylinky. Přikrýt, přivést k varu a na mírném ohni dusit 2 až 6 hod. (v případě potřeby dolít vývar a/nebo vodu). Ještě připomínám, čím déle dusíme, tím intenzivnější chuť dostanem. Dobrou chuť! ;o)

  23. [10] Marco: Che scherzo! Tu sei italiano vero? Da dove vieni? Il vino, perchè no? Non ho capito. Il vino rosso c’è giusto. La ricetta è esatta.

  24. …dnes som robil ragu, podla Jamieho Olivera, iny recept, ale co ma dostalo, pridal do zmesi nakrajanej zeleniny a mleteho masa cca 4 velke lyzice balzamikoveho octu. Po velmi aromatickom opareni , zmes ziskala dalsi rozmer na chuti. Doporucujem vyskusat. Ale toto urcite nepatri pod clanok Ragu alla bolognese. To s povodnou talianskou recepturou nema nic spolocne

  25. Ragu ma ucil robit moj taliansky kamos a recept sa v podstate zhoduje s tymto 🙂 + cierne korenie, a varit dlho. 1,5 hodiny je minimum, podlievat mozte aj vyvarom. Slaninu pouzivam anglicku.

    Jedavam s cestovinami, obcas si to dam na gnocchi.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.