Navštívíte-li čas od času některou z lepších restaurací, možná se vám už stalo, že jste si při pohledu do jídelního lístku nebyli úplně jisti, co znamená některý z názvů. Přestože jde často mnohé odtušit, když se pod sebou sejde čokoládové bavaroise a čokoládový fondant, bylo by fajn být si jistý, co je co.
Prošel jsem lístky dvou desítek známých restaurací z Prahy a Brna a sepsal ty častěji se opakující slovíčka, která by mohla dělat problémy. Pro přehlednost jsem seznam rozdělil na části podle toho, kde se v lístcích daný pokrm zpravidla nachází.
Slovník budu časem doplňovat, jak při vlastních gastro toulkách narazím na další ne zcela zaužívané názvy.
Předkrmy a polévky
| Bisque (např. Humří bisque s Armagnacem) |
[bisk] | Krémová polévka připravovaná z korýšů (krab, humr, krevety). |
| Rillettes (např. Rillette z křepelky) |
[ríjets] | Masová „jakoby“ paštika. Připravuje se tak, že se maso nakrájí na malé kousky a následně se pomalu peče v sádle do podoby, kdy se rozpadá na vlákna. Po vychladnutí lze snadno mazat na chleba. |
| Velouté (např. Kuřecí velouté s hráškem a krutony) |
[veluté] | Omáčka, která se připravuje zahuštěním drůběžího či rybího vývaru světlou jíškou (máslo + mouka) a dochucením solí a pepřem. |
Hlavní chody
| Sous-vide (např. Srnčí hřbet sous-vide s lanýžovo-kaštanovým pyré) |
[su ví] | Příprava masa, ale vlastně čehokoli jiného, ve vakuu. Maso se dá do plastového pytlíku, společně s bylinkami, kořením apod., pytlík se zataví a vaří se při stálé teplotě hodně dlouho ve vodní lázni. Sous-vide je nejvíc profláklý termín z molekulární kuchyně, takže na něj určitě dříve či později narazíte. |
| Suprême (např. Pečené kuřecí suprême s krémovou omáčkou se smrži) |
[suprím] | Je to mnohem méně zajímavé, než to zní – suprême je označení pro podávání kuřecích (nebo obecně drůbežích) prsou včetně křídla. Jednoduché. |
Dezerty
| Bavaroise (např. Čokoládové bavaroise) |
[bavaroa] | Jiný název pro bavorský krém, což je krém ze smetany, žloutků a cukru, který je ztužen pomocí želatiny. Díky tomu může mít libovolný tvar – třeba dortu. |
| Ganache (např. Banánový dort s čokoládovou ganache) |
[genáš] | Čokoládová poleva z čokolády a smetany. Někdy se přidává máslo pro lesk a různé likéry pro chuť. |
| Čokoládový fondant nebo též lavacake |
– | Čokoládový dezert známý tím, že zvenčí vypadá jako pevný dortík, ale po jeho naříznutí vyteče horká čokoláda. |
| Parfait (např. Perníkový parfait s vanilkovou omáčkou) |
[pafe] | Ve Francii studený krém podobný zmrzlině, v Anglii název pro paštiku z ledvinek, ale ve světě častěji název pro vrstvený dezert střídající pevnou složku a krém. Nelehké. |
