Gastro slovník

Gastro slovníkNavštívíte-li čas od času některou z lepších restaurací, možná se vám už stalo, že jste si při pohledu do jídelního lístku nebyli úplně jisti, co znamená některý z názvů. Přestože jde často mnohé odtušit, když se pod sebou sejde čokoládové bavaroise a čokoládový fondant, bylo by fajn být si jistý, co je co.

Prošel jsem lístky dvou desítek známých restaurací z Prahy a Brna a sepsal ty častěji se opakující slovíčka, která by mohla dělat problémy. Pro přehlednost jsem seznam rozdělil na části podle toho, kde se v lístcích daný pokrm zpravidla nachází.

Slovník budu časem doplňovat, jak při vlastních gastro toulkách narazím na další ne zcela zaužívané názvy.

Předkrmy a polévky

Bisque
(např. Humří bisque s Armagnacem)
[bisk] Krémová polévka připravovaná z korýšů (krab, humr, krevety).
Rillettes
(např. Rillette z křepelky)
[ríjets] Masová “jakoby” paštika. Připravuje se tak, že se maso nakrájí na malé kousky a následně se pomalu peče v sádle do podoby, kdy se rozpadá na vlákna. Po vychladnutí lze snadno mazat na chleba.
Velouté
(např. Kuřecí velouté s hráškem a krutony)
[veluté] Omáčka, která se připravuje zahuštěním drůběžího či rybího vývaru světlou jíškou (máslo + mouka) a dochucením solí a pepřem.

Hlavní chody

Sous-vide
(např. Srnčí hřbet sous-vide s lanýžovo-kaštanovým pyré)
[su ví] Příprava masa, ale vlastně čehokoli jiného, ve vakuu. Maso se dá do plastového pytlíku, společně s bylinkami, kořením apod., pytlík se zataví a vaří se při stálé teplotě hodně dlouho ve vodní lázni. Sous-vide je nejvíc profláklý termín z molekulární kuchyně, takže na něj určitě dříve či později narazíte.
Suprême
(např. Pečené kuřecí suprême s krémovou omáčkou se smrži) 
[suprím] Je to mnohem méně zajímavé, než to zní – suprême je označení pro podávání kuřecích (nebo obecně drůbežích) prsou včetně křídla. Jednoduché.

Dezerty

Bavaroise
(např. Čokoládové bavaroise)
[bavaroa] Jiný název pro bavorský krém, což je krém ze smetany, žloutků a cukru, který je ztužen pomocí želatiny. Díky tomu může mít libovolný tvar –  třeba dortu.
Ganache
(např. Banánový dort s čokoládovou ganache)
[genáš] Čokoládová poleva z čokolády a smetany. Někdy se přidává máslo pro lesk a různé likéry pro chuť.
Čokoládový fondant
nebo též lavacake
Čokoládový dezert známý tím, že zvenčí vypadá jako pevný dortík, ale po jeho naříznutí vyteče horká čokoláda.
Parfait
(např. Perníkový parfait s vanilkovou omáčkou)
 [pafe] Ve Francii studený krém podobný zmrzlině, v Anglii název pro paštiku z ledvinek, ale ve světě častěji název pro vrstvený dezert střídající pevnou složku a krém. Nelehké.
Sdílejte článek:

Autor

Ondřej Pohorský

Autor poho.cz, tvůrce webů, obyvatel Brna, otec jednovaječných dvojčat, veslař a majitel Bromíka.