Články z tématu ‘jídlo a vaření’
Houbová smaženice
Rostou! Letošní nadílka hub v lesích je oproti minulým ročníkům opravdu bohatá. Zjistil jsem to poté, když soused u nás na chatě vycházel z probouzejícího se lesa se dvěma plnými košíky a slovy, že „se tam ještě musí vrátit pro další“.
Stalo se tak, že jsem i já vyrazil na lov. Úspěchy byly po dvou hodinách mnohem menší než u souseda, což lze ovšem omluvit jednak tím, že on je místní domorodec, který zná všechna tajná místa a druhak tím, že sbírám v zásadě jen tři druhy hub. Ty, které mají bílou nožíčku, hnědý klobouk a žluté „podkloboučí“, potom lidově zvané babky a křemenáče. Popisuji to dostatečně odborně?
Košík byl nakonec i tak přes polovinu zaplněn a když už byly houby, mohlo následovat jen jediné – houbová smaženice. Klasický recept, v němž kromě kulajdy, houbového guláše nebo kuby končí pravděpodobně většina hub, jež si přinášíme z lesů. Jeho popis by ani nebyl nutný, ale říkám si, proč se nepodělit a nedýchnout na vás atmosférou poctivého receptu s trochou té rustikální nálady.
Suroviny
- Houby – jakékoliv, které považujete za jedlé
- Cibule
- Vejce – podle množství hub
- Máslo
- Drcený kmín – nejlépe ve hmoždíři, aby byl čerstvý
- Sůl
- Pepř
Postup
Začnete tím, že houby nakrájejte na přibližně stejně velké kousky.
Jen přibližně.
19.8.2010 22:07 | Gastronomie | Komentářů: 2
Prague Food Festival 2010
Prague Food Festival 2010 jsme navštívili v pátek před víkendovým maratónem jídla a pití vybraných restaurací vyšší třídy, od nichž můžete ochutnat malé porce z jejich kvalitní nabídky. To by bylo při osobních návštěvách podniků mnohem náročnější, a to nejen z hlediska času, ale především stran výdajů. Možná právě proto si získává každoročně festival čím dál více příznivců, doplňkové programy a show jsou košatější a prostory pro vměstnání všech prezentujících restaurací a návštěvníků větší.
Letošní ročník je čtvrtým v pořadí a právě za výběr lokality si zaslouží organizátoři velké uznání. Každý rok mám pocit, že místo konání je lepší než předchozí a ani letos to nebylo vyjímkou. Zatímco vloni jsme jedli a pili blízko u Vltavy s přímým výhledem na Karlův most, letos se podařilo týmu pana Maurera zajistit jižní zahrady u Pražkého Hradu. Zahrady jsou pěkné samy o sobě a ten výhled na Prahu pod námi byl úžasný. Přičtu-li k tomu, že se na den naší návštěvy umoudřilo i deštivé počasí, tak z této stránky nelze festivalu nic vytknout.
Výhled na Prahu z hradních zahrad
Brány svátku jídla se otevřely tentokrát ve dvanáct hodin a neboť jsme byli mezi prvními návštěvníky, mohli jsme si užít skoro prázdného festivalového prostoru, volných míst u stolků a absence front u jednotlivých stánků. Později odpoledne vypadala situace mnohem kritičtěji a bojím se domyslet, jak dlouhé čekání bylo o víkendu, kdy je zpravidla více návštěvníků. Pojďme ale k jídlu.
Čerstvě otevřený festivalový prostor
V Ambiente vědí jak na hovězí
Naši první zastávkou byl stánek skupiny Ambiente Groups, pod jejíž křídla spadá kupříkladu velmi oceňované La Degustation Bohemé Burgouise nebo vloni otevřená retro-restaurace Lokál. Minulý rok jsme měli možnost pochutnat si na jejich klasických českých omáčkách (koprová, svíčková, rajská) založených na poctivých vývarech , letos šéfkuchař Oldřich Sahajdák zvolil do hlavní role české hovězí maso vyzrálé 60 dní při teplotě 1°C. Začali jsme tedy oním Pečeným hovězí s křenovou omáčkou a lanýžovými chipsy, plus jsme si navíc z nabídky vybrali Tatarský biftek na topince.
60 dní vyzrálé a následně pečené hovězí
Ani jedno nezklamalo očekávání. Hovězí bylo křehoučké, rozpadající seopravdu skoro jako plátek svíčkové a křenová omáčka velmi jemná. Jedinou výtku máme k chipsům z lanýžů, jejichž chuť jsme se snažili marně dekódovat.
Tataráček byl výborný. Nebyl namletý úplně najemno, přesto měl konzistenci dobře roztíratelné „marmelády“. Chuťově skvěle okořeněn a topinka navíc nebyla mastná. Dohromady není co vytknout, v La Degu zkrátka vědí jak na to a onu Michelin hvězdičku bych jim už moc přál.
Tataráček od Ambiente
30.5.2010 23:36 | Gastronomie | Komentářů: 10
Londýn 2008: Gastro speciál 2
Jak už sám název napovídá, tento díl Gastro speciálu z Velké Británie se bude věnovat dvěma ostrovním fenoménům, které spolu na první pohled příliš nesouvisí, ale Angličané mají oba natolik pod kůží, že se s nimi při návštěvě Londýna určitě setkáte. Ať už chcete nebo ne. Těmi fenomény jsou anglická snídaně a nespočet variací na téma sendvičů.
O anglické snídani jsem zde již psal, tehdy však spíše o tom, ž čeho se zpravidla tradiční „hotelová“ (či hospodská) snídaně skládá – vajec, fazolí, slaniny, klobásy apod. Tentokrát mám v úmyslu podívat se na snídani očima, kterými ji vidí britská společnost.
Angličané velmi rádi snídají, snídají hodně a co je nejzajímavější, snídají bez problémů i v době oběda. Přestože sem pomalu pronikají zahraniční zdravé „cereální“ módní vlivy, v mnoha snack-barech a hospodách i tak naleznete na jídelním lístku takzvaně All-day-breakfast, neboli snídaňové menu k objednání po celý den.
Náš stůl se snídaní
16.7.2008 18:00 | Gastronomie, Na cestách | Komentářů: 4
Londýn 2008: Gastro speciál 1
Startuji první Gastro speciál, jež se bude věnovat jídlům, která se během naší cesty ocitla před námi na talíři. Po loňských zkušenostech jsem se rozhodl oddělit naše „cestovní“ zážitky v článcích od těch gastronomických, v Gastro speciálech z Londýna 2008 tedy nečekejte žádné památky, interiéry a ruch velkoměsta, nýbrž pouze vůně, chutě a fotografie jídel pro Čecha zvláštních a typicky britských.
Mezi ta první a pro turistu dá se říci povinné jídlo, jehož vůně vás doprovází v uličkách Londýna takřka na každém kroku, patří ryba s hranolky, neboli Fish and Chips. Vynechat smaženou tresku s většími kousky smažených brambor lze jen stěží. My jsme se této výzvě nakonec ani nebránili a postavili se jí čelem hned druhý den. Vybrali jsme si jeden typický snack-bar na předměstí a dali si Fish and Chips. Tradice byla dovršena a my dostali k příloze navíc porci dušeného hrášku. Ryba byla měkká, hranolky tak akorát a smysl hrášku zůstal nepochopen. Porce byla navíc natolik štědrá, že jsme ani jeden nedojedli.
Ryba s hranolky – Fish and Chips
Druhý den ráno mi v místním obchodě padly do oka na-první-pohled chlupaté kuličky. Zjistil jsem, že jde o Scotch Egg, tedy Skotské vejce a dvě koupil. Tajemný název skrýval natvrdo uvařené vejce smažené v jakémsi masovém těstíčku se strouhankou na povrchu. Někdy vyzkouším doma, bylo to docela zajímavé.
Skotská vejce
4.7.2008 21:00 | Gastronomie, Na cestách | Komentářů: 8
Prague Food Festival 2008
V těchto dnech (20. – 22. června) probíhá v Praze na Slovanském ostrově nejvýznamnější česká gastro akce roku – Prague Food Festival. Jde již o druhý ročník stejnojmenných slavností kvalitního jídla a pití, a protože jsem byl i vloni na premiéře, nenechal jsem si ujít možnost jej včera navštívit podruhé a porovnat tak dojmy z obou ročníků a samozřejmě … dobře se najíst.
Do Prahy jsem se vydal s Kahim autobusem Student Agency a k branám Prague Food Festivalu jsme dorazili pár chvil po zahájení. Už během prvních minut jsem pochopil, že přesun akce na prostorný Slovanský ostrov festivalu oproti loňskému ročníku prospělo. Zatímco před rokem se musel člověk prodírat na Sovových mlýnech davem k vybraným stánkům a poté postával v hloučcích u degustačních stolků, letos byla akce roztroušena v parku, kde byly alespoň v pátek volné lavičky a prostor na pohodovou procházku mezi jednotlivými „podniky“.
Další pokrok z hlediska organizace vidím ve všudypřítomné obsluze
s tácy, na které jste mohli odložit sklenku dopitého vína, špinavý
talířek apod. Cena vstupného a systém platby za pokrmy zůstal stejný jako
vloni. Vstupné tedy činilo 350 Kč, přičemž zahrnovalo
10 grandů, každý v ceně 25 korun, za něž jste si mohli koupit
vybrané jídlo u jedné z 37 vybraných českých špičkových restaurací.
Pokud vám grandy došly, nebyl problém si dokoupit další. Příjemným
bonusem byla letos možnost zakoupení festivalové vidličky za 20 Kč.
Designově povedené, účelné a navíc skvělý suvenýr. Tleskám za tento
nápad stejně jako za kostýmky hostesek u vchodu 
Tolik k organizaci, která ve mně zanechala vesměs pozitivní dojem a pojďme k jídlu, které ostatně bylo a mělo být po celé odpoledne v hlavní roli. Po krátkém projití celého ostrova jsme odstartovali ochutnávky u stánku podniku Dům vína u závoje s výběrem francouzských sýrů a vín. Zvolili jsme největší lodičku s šesti sýry na palubě a k tomu bílé víno. Pokusil jsem se i natočit video s popisem jednotlivých sýrů, bohužel mi Youtube.com kvalitu nějak zkazil, tudíž sýry nejdou úplně vidět a je potřeba použít dodatečně obrázek. Nejvíce mě ze sýru zaujal kozí Bouchon de Chèvre, jemný a smetanový, v kombinaci s přiloženou marmeládu doslova vynikající.
Po lehkém rozjezdu a faktu, že jsem od rána nic nejedl, to chtělo něco hutnějšího, zamířili jsme tedy do restaurace Žofín Garden hotelu Mlýnec, kde jsem si vybral Bio vepřový řízek s bramborovým salátem a Kahi se rozhodl pro Bujabézu. Tato zastávka byla však nakonec pro mě osobně největším zklamáním festivalu. Salát byl výborný, ale řízek (byť Bio) byl samá šlacha a blána. Škoda, na pohled vypadal skvěle a nápaditý salát to prostě nemohl zachránit. Zkusil jsem Kahiho Bujabézu (Bouillabaise = tradiční francouzská polévka z ryb) a byla dobrá, ale ne oslnivá.
21.6.2008 15:00 | Gastronomie | Komentářů: 5
Pekelný Cuketka
Když Cuketka.cz napsal o chystané pekelné výzvě v podobě třech léty prověřených a zrádných receptů, přišlo mi to jako skvělý nápad. … Když jsem příléval šestou dávku zeleninového vývaru do mého Risotta a ono stále nepůsobilo, tak jak mělo, měl jsem o trochu horší pocit. … A konečně když jsem další den běhal mezi horou špinavého nádobí při tvorbě drahého Beef Wellington a svlékal tričko zašpiněné od čokoládového Soufflé, ptal jsem sám sebe, proč jsem jeho pomyslnou výzvu přijal a neudělal si raději fazole z konzervy.
Nicméně uznávám, že to byl od Cuketky dobrý nápad, posunout běžnou domácí gastronomii na hranici, kterou může a nemusí při vypětí všech sil kuchař-laik (to jako já) zvládnout. Dost ale řečí, pojďte se podívat na fotografie mého snažení a výsledků, které stály na konci oněch třech dní plných krve, potu a slz.
Risotto
Prvním receptem pekelné výzvy bylo italské risotto. Nebudu zde popisovat postup výroby, na ten se zajděte podívat k Cuketkovi, stačí konstatování, že bylo ze všech třech pokrmů nejjednodušší. Minimum surovin, navíc poměrně levných, k tomu přičtu jeden hrnec na vývar, jedna pánev na risotto a i výsledná náročnost na špinavé nádobí tak byla malá.
Risotto s hráškem a lístkem bazalky
Nefotil jsem průběh přípravy, tudíž se můžete podívat až na hotový výsledek, který měl i přes drobné zaváhání s vývarem a mazlavější strukturu, odpovídající chuť. S bílým vínem ideální kombinace a dostatečně hladký rozjezd pro rozhodnutí pokračovat v dalších receptech.
8.6.2008 14:00 | Gastronomie | Komentářů: 7
Jak správně vybrat pánev
V Brně se nám rozbila naše dosavadní pánev, stojíme tudíž před pořízením nové. A neboť rád vařím a pánev pokládám hned vedle kvalitních nožů za jednu z těch úplně nejdůležitějších a základních součástí výbavy kuchyně, rozhodl jsem se sepsat několik postřehů, co všechno by podle mě měla taková ideální pánev splňovat, aby našla co nejširší využití a stala se každodenním pomocníkem a ne jen přitěžujícím kusem nádobí.
Vlastnosti dobré pánve jsem si nejprve sepsal do několika bodů, přičemž jsem vycházel především z mých vlastních kulinářských zkušeností a vypozorovaných nedostatků, které jsem pociťoval při práci s předchozími pánvemi. Pojďme si tedy nalít čistého oleje:
Pánev by měla být nepřilnavá
První a základní poznatek a prakticky také ten hlavní, bez kterého to podle mě při takovém tom malém domácím vaření ani jinak nejde. Nepřilnavý (např. teflonový povrch) je první znak, který v mých očích dělá pánev pánví. Moji rodiče mají dlouhodobě pánev, která nemá nepřilnavý povrch a práce s ní je noční můrou. Všechno se přichytává, škvaří a jediná cesta, jak tomu zabránit, je přidání vrstvy oleje, která by jinak byla zbytečná. Při vaření na pánvi používám nejčastěji dřevěné vařečky a obracečky, tudíž odolnost vůči kovovým předmětům pro mě nehraje až tak podstatnou roli. Chápu, že pro někoho jiného bude důležité i toto.
Pánev by měla být dostatečně velká
Bavíme-li se o pánvi, jakožto o kusu nádobí, který máte jen jeden (nepočítám grilovací pánev s drážkami) a používáte ji denně k přípravě nejrůznějších pokrmů, tak brzy pochopíte, že malá pánev je zlo vhodné pouze pro samotáře, jejichž kulinářství začíná a končí u jednoho volského oka ke snídani. Na cokoliv většího je totiž podle mého názoru malá pánev nepoužitelná. Správná velikost pánve by měla být taková, aby se do ní dala bez problémů vložit malá ryba (např. pstruh), nebo čtyři plátky masa. Za dostačující velikost tedy pokládám průměr 26 centimetrů a více.
Pánev by měla být hluboká
Jak už jsem se zmínil, pánev pokládám za všestranného pomocníka v kuchyni a tudíž ji nepoužívám zdaleka jen ke smažení. Kupříkladu pro přípravu tradičního guláše pro 2–4 osoby je pánev ideální nádoba. To ovšem vyžaduje právě jistou hloubku, tedy objem pánve, aby nic nepřetékalo, ale namísto toho jen tiše probublávalo.
29.2.2008 14:00 | Gastronomie | Komentářů: 12
Ragù alla bolognese (Boloňské ragú)
Právě uzrál čas k tomu, abych vydal první foto-recept na tomto webu a připojil se tak do skupiny blogujících kulinářských „velikánů“ jako je Cuketka.cz a další. Než se pustíme do receptu, uvědomte si, že to není nic snadného – vařit a přitom fotit. Všechny ty páry, stůl zašpiněný od surovin, v jedné ruce fotoaparát, ve druhé pánev…až to člověka přestává bavit. Pro poprvé jsem byl ale této alternativy naštěstí ušetřen, neboť pozvání na oběd přijal Kahi s lahví červeného vína, který celý pracovní proces dokumentoval a já tak měl „ruce volné“, což se při vaření něčeho jako je ragù alla bolognese hodí. U ragù alla bolognese obzvlášť.
Ragù alla bolognese (čti boloňéze) je italská klasika srovnatelná s naší českou svíčkovou omáčkou v tom smyslu, že byť je jasný základní postup její výroby, tak přesto dělá svíčkovou každý trochu jinak a najít dvě stejné není zrovna snadný úkol. U bolognese je tomu taky tak. Recept na boloňské ragú se liší v Itálii rodinou od rodiny a přestože je základní „kostra“ postupu stále stejná, tak ji dělá každá mamma trochu jinak a italští synáčci „kojení“ od útlého mládí rodinnou verzí populárního pokrmu, potom marně hledají u svých partnerek jim dobře známou kombinaci chutí a vrací se rádi domů na „jediné správné“ bolognese.
Já jsem ragù alla bolognese vařil „pořádně“ poprvé, postupoval jsem tedy tak, že jsem z několika originálních zdrojů (české kuchařky mezi nimi nebyly) zjistil základní kostru pro všechny bolognese společnou a podlé té se pustil do výroby. Šlo mi o autenticitu, takže použité suroviny byly kvalitní, některé na studentské poměry až přespříliš. Co jsem tedy potřeboval?
Suroviny
- 500 gramů mletého hovězího masa (nekupujte v Tescu, vybral jsem si jedno u řezníka a nechal si ho namlít)
- dvě střední cibule nebo jednu opravdu obrovskou
- čtyři řapíky celeru – alespoň mně nesympatická zelenina
- dva velké stroužky česneku
- dvě mrkve, střední velikost – oranžové
- slanina (originálně pancetta, v ČR těžko k sehnání), u řezníka jsem koupil tedy libovější kousek, nikoliv anglickou – budete ji potřebovat přibližně stejně jako cibule, odhadněte okem
- sklenka červeného vína – volba je na vás, je mám rád Cabernet Sauvignon nebo Modrého Portugala, nemusím naopak Frankovku. Rozdíly v kvalitách zatím nepoznám, nejsou-li příliš markantní, takže jakákoliv láhev nad 60 Kč bude dobrá volba
- rajčatové purée – zkrátka rajský protlak – bude stačit 2–5 polévkových lžic, takže málo
- těstoviny – tvar si vyberte dle estetického cítění, podstatné je něco jiného – zásadně kupujte těstoviny ze semoliny (semola di grano duro) – nemohlo by se stát nic horšího než zkazit celé jídlo vaječnými „těstovinami“ s akční cenou pod deset korun. I kdybyste měli šetřit na ostatních surovinách, tak na těstovinách ne
- sůl a koření – bobkový list (nejlépe drcený), bílý pepř – na těchto dvou se většina receptech shoduje, další koření bude klíčem k velkým rozdílům mezi výsledky, takže se tady do budoucna otvírá cesta pro experimentování. Z důvodů mé prvotiny jsem se držel při zemi a kromě uvedených tedy jen použil pro italskou kuchyni bezpečné oregano
- olivový olej – na vaření, extra panenským byste jen plýtvali
- máslo – nemáte-li, není to až taková tragédie
- sýr na posypání – Parmigiano Reggiano je nejlepší volba, Grana Padano druhá nejlepší, třetí pravděpodobně Pecorino a další už se originálu příliš nedotknou, tím ale nechci říct, že byste pokrm českým eidamem zkazili – máte-li tento sýr rádi, nebraňte se tomu
30.8.2007 18:00 | Gastronomie | Komentářů: 17
Parmigiano Reggiano
Náhody se dějí. Cuketka mi dnes dopoledne nevědomky vyfoukl doslova před nosem téma dnešního článku. Zvažoval jsem, zda jej tedy i přesto vydat? Nakonec jsem se rozhodl, že ano. Alespoň odhalím, že máme v Parmigiano Reggiano stejnou zálibu a potvrdím jeho slova, že v ČR je parmezán mnohem dražší než v Itálii a originál se opravdu vyplatí.
Dnes mi dorazil ze sluncem zalité Itálie malý poklad. Ještě se z té cesty ani nestihl vzpamatovat a už mi stál „modelem“ a roztočil mou fantazii na plné obrátky. Mluvím o originálním dlouhozrajícím sýru, doslova phu-eru mezi sýry: Parmigiano reggiano. U nás v Brně je Parmigiano reggiano poměrně drahý, do teď jsem tedy kupoval levnější variantu Grana Padano. Dneškem jsou ale tyto časy minulostí, neboť od této chvíle mi leží ve správné teplotě v plátně zabalené necelé 3 kilogramy tohoto skvostu. Jeho cena byla 46,20 euro (zhruba 1300 korun), tedy 15 euro (zhruba 410 korun) za kilogram a jen při pohledu na něj se mi v hlavě začínají objevovat desítky oblíbených italských jídel, která s ním v následujícím semestru ozvláštním, vylepším a posunu z roviny všednosti o pár pater výš. Viva Italia!
Parmigiano Reggiano
11.8.2007 16:00 | Gastronomie | Komentářů: 5
Londýn 2007: Britská kuchyně a co jsem jedl
„Asterixi, ti podivní Britové jedí divočáka s mátovým sósem!?“
Těmito slovy se v animovaném filmu Asterix a Britové podivuje zavalitý Obelix nad ostrovní gastronomií a ukazuje na jednu z mnoha zvláštností, které ji doprovází. Britská kuchyně je skutečně mírně řečeno „zvláštní“, až na pár světlých výjimek těžko stravitelná, nesourodá a přes veškerou snahu nemůže nikdy dosáhnout lehké poetičnosti, kterou vidíme v kuchyni francouzské a italské (což Francouzi z odvěké rivality rádi připomínají).
Vždyť už jen krátký exkurz po britských „národních“ pokrmech nám dává pocit, že dnes vařili pejsek a kočička, kteří měli navíc hodně přebráno. Nejnormálnějšími jídly která najdeme na klasickém britském menu je hovězí beefsteak s yorkshireským puddingem (měkké smažené těstíčko, něco mezi knedlíky, nádivkou a souffle) a fish and chips, které mají ale díky spoustě přepáleného oleje blíže k tzv. „junk food“ nežli k pravému gurmánskému zážitku. Půjdeme-li ale ještě hlouběji, objeví se teprve ta pravá tradice a skvosty v podobě rozvařené zeleniny, hrášku s chedarem, okurkových toastů, které se přikusují k čaji s mlékem, zmíněné mátové omáčky, nebo ledvinek a jater pečených v listovém těstíčku či lépe zašitých do ovčího žaludku. Byť nemám ani proti jednomu z uvedených jídel nic osobního a prakticky všechny jsem je během svého výletu vyzkoušel, je na první ochutnání zřejmé, že ať kterýkoliv z nich vynásobíte tisícem, tak se ke carpacciu s olivovým olejem, plátky prosciutta a parmazánem ani nepřiblížíte.
15.7.2007 18:00 | Gastronomie, Na cestách | Komentářů: 5