Salát Caesar – Král salátů

Caesar SalátSalát Caesar se pyšní titulem „Nejznámější a nejoblíbenější salát na světě“. V roce 1930 byl vyhlášen Mezinárodní společností labužníků v Paříži ( International Society of Epicures in Paris) za nejlepší recept pocházející z Ameriky za posledních 50 let (čtete správně, pochází z Ameriky, přesněji z Mexika, nikoliv z Itálie) . Tímto článkem bych vám chtěl přiblížit jeho historii, správné použití ingrediencí a přípravu , aby jste se mohli při jeho časté špatné prezentaci v restauracích sebevědomě bránit a zapůsobit na své přátele chytrými fakty. 

Historie

… tohoto zeleného křupavého pokrmu není doposud úplně jasná, jelikož o něm z doby, kdy vznikl, neexistují žádné psané záznamy.

Caesar CardiniJako nejpravděpodob­nějšího „vynálezce“ historici považují restauratéra Caesara Cardiniho (1896–1956), původem Itala, který po I. Světové válce emigroval do USA. Žil v San Diegu, ale svou restauraci spravoval v Tijuaně v Mexiku, aby obešel tehdejší prohibici. Podle výpovědi jeho dcery Rosy salát vznikl v Den nezávislosti (4.7.) v roce 1924 náhodnou improvizací , kdy do jeho restaurace přijela hromada alkoholuchtivých amíků. Cardinimu docházely suroviny, ale nechtěl si nechat utéct kšeft a tak jako zkušený obchodník šikovně zapřemýšlel. Napadl ho salát. Z toho, co mu v kuchyni zbývalo, vytvořil dressing a aby jídlu dodal na zajímavosti, sám jej míchal a podával na servírovacím vozíku přímo u stolu každého z hostů. Salát sklidil velký úspěch a jeho sláva se začala šířit geometrickou řadou. Hosté se do restaurace začali sjíždět především kvůli tomuto zázraku.

Caesarův bráška Alex (pilot Italských vzdušných sil během I. světové války), se v roce 1926 připojil k jeho podnikání. ‚Vylepšil‘ salát přidáním ančoviček a pojmenoval ho jako Aviator’s salad (doslova letcův salát). Tvrdil také, že salát dosáhl své slávy až po přidání oněch ančoviček. Bratr Caesar s ančovičkami v receptu nesouhlasil – tvrdil, že správnou rybí příchuť mu dodává pouze worchesterová omáčka. Podle Cardiniho partnera, Paula Maggiora, byl ovšem salát připraven poprvé Alexem pro americké letce ze San Diega také pod jménem Aviator’s salad a Caesarův kuchař Livio Santini zase tvrdil, že recept připravil v restauraci on, podle receptu své maminky (to by mohl říct každý, že?)

Caesar dresinkOd roku 1948 se začal Cardiniův dressing masově prodávat v lahvičkách a prodává se tak dodnes. Koupit? Ne, udělat doma.

Další teorie, která se pokládá za méně pravděpodobnou, vypráví o italském kuchaři Giacomovi Juniovi, který recept vymyslel v roce 1903 v malé restauraci The New York Café v Chicagu a pojmenoval ho podle římského císaře Gaie Julia Caesara.

Zajímavosti

Caesar salát si zamilovala americká populární televizní kuchařka Julia Child, která jako dítě Cardiniho restauraci navštívila. O mnoho let později si sehnala kontakt na Cardiniho dceru Rosu, od které získala originální recept. Ten zveřejnila ve své kuchařské knize From Julia Child’s Kitchen. Julia zde popisuje i originální způsob přípravy salátu před zraky zákazníků a tradiční podávání.

Cardiniho restauraci navštěvovala i Wallis Warfield Simpson, žena prince Edwarda VIII z Wales, dřívějšího krále Anglie. Říká se, že ona byla první, kdo zavedl krájení salátu místo podávání celých listů. Také se traduje, že přivezla recept do Evropy, kde aktivně napomohla jeho rozšíření.

Původní receptura a její variace

Existuje mnoho způsobů přípravy Caesara. Jen jeden se ovšem pokládá za původní. Ten Cardiniův. Původní recept obsahoval pouze celé listy římského salátu (nenakrájeného), domácí krutony, nejkvalitnější parmazán, česnek, panenský olivový olej, worchestrovou omáčku, přesně minutu povařená vejce, hrubě mletý černý pepř a sůl. Žádné ančovičky, slanina, hořčice, nebo kuře. Dnes se ovšem i ve vyhlášených  restauracích toleruje přidávání dalších surovin. Například ančovičky jsou dnes pro přípravu dressingu téměř povinností. Do dressingu se také často přidává dijonská hořčice, nebo méně často vinný ocet. V českých levnějších (což není omluva) restauracích se často vyskytuje kukuřice, paprika, okurek a další zelenina, která v Caesaru nemá co pohledávat. Velmi často se Caesar podává s kuřecím masem. Může být, ale již se nejedná o salát Caesar, nýbrž o salát Caesar s kuřecím masem:) Gordon Ramsay do své verze Cézara přidává grilovanou pancettu, zastřená vejce, celá filátka ančoviček a javorový sirup! Jenomže Gordon si to může dovolit.

Kvalita surovin (jako vždy podstatná)

Římský salátZákladem je použití římského salátu a žádného jiného! Když vám v restauraci na stole přistane mísa ledového salátu, neváhejte a salát bez ochutnání vraťte, protože vás právě okrádají. Ledový salát je mnohem levnější, je vodnatější a s méně výraznou chutí a majitel/manažer restaurace se vám za dveřmi směje, že mu dáváte kačky za blaf. To samé s parmazánem – dokonalé kvality dosáhnete jen a pouze pravým parmazánem (Parmigiano Reggiano). Gran Moravia či Grana Padano nejsou parmazán, ale sýry parmazánského typu. Kvalitní olivový olej extra virgine nemusím dnež již snad nikomu zdůrazňovat.

Salát Caesar – recept

Ingredience

Ke svému pokusu jsem zvolil nejčastější prezentaci salátu, tedy původní recepturu s ančovičkovým a dijonským tunningem.

Ingredience pro dvě porce

Caesar salát - ingredience

  • 1 římský salát
  • francouzská bageta, nakrájená na centimetrové kostičky (nebo jiné bílé, nesladké pečivo) o objemu většího, vrchovatého hrnku.
  • 1 celé, velmi čerstvé vejce (já použil koupené od slípek z chovu na podestýlce)
  • 2–3 filátka ančoviček
  • 2–3 stroužky česneku (pokud možno ne dováženého , ale českého!)
  • 6 lžic co nejkvalitnějšího olivového oleje + olej na krutony
  • štáva z poloviny citrónu
  • 4 lžíce strouhaného parmazánu (parmazánu!)
  • 1 lžička worchesterové omáčky
  • 1 malá lžička dijonské hořčice (pokud by jste měli nápad použit hořčici jinou, například plnotučnou, nedávejte raději žádnou)
  • hrubě mletý černý pepř (nedá se nahradit koupeným mletým pepřem)
  • hrubě mletá mořská sůl

Příprava

Římský salát

Oddělíme listy salátu a důkladně a šetrně salát omyjeme. Ideální způsob je napustit velký lavor ledovou vodou a v něm listy šetrně vykoupat jako miminko. Zbavíme tak našeho kojence nečistot, případných chemických postřiků a kdoví čeho ještě a navíc – buňky salátu si natáhnou ztracené, potřebné množství vody… salát tak získá přirozenou svěží barvu a křupavost.

Římský salát - listy

Otázka sušení

… důležité. Voda lpící na listech salátu je velmi nežádoucí. Na listech má totiž lpět jen a pouze zálivka. Voda navíc brání adhezi, neboli přilnavosti, dressingu k salátu. Takže salát dokonale osušit (ne vysušit!:). Většina z nás pravděpodobně nemá salátovou odstředivku. To vůbec nevadí. Například Gordon Ramsayodstředivku neuznává, jelikož je k salátu nešetrná a často se v ní láme. Doporučuje salátové listy po částech pokládat do čisté, suché utěrky, jednou rukou uchopit její 4 rohy a ladně, ale energicky s tímto ‚pytlem‘ zatočit. S odstředivkou já zkušenosti nemám. Například Gurmánka na odstředivky nedá dopustit. Určitě je to praktická věc a nemyslím si, že by měla nějak porušit buněčnou strukturu salátu. Odstředivkou nevybavený jsem tedy použil Gordonův tip a nebýt obrovské mokré ‚mléčné dráhy‘ po stěnách kuchyně, šlo by o dokonalý sušící postup.

Krájení vs. trhání

Salát v krabičceVětšina lidí preferuje trhání salátu vlastníma rukama, protože je to ‚přirozenější, milejší a šetrnější‘. Ovšem Harold McGee, spisovatel zaměřený na molekulární gastronomii, ‚objevitel‘ podstaty surovin, trhání logicky zavrhuje, jelikož při trhání musíme na salát prsty vyvinout tlak, který poškozuje buněčné membrány. Saláty se tedy krájejí ostrým nožem.

Nakrájíme salát na pěkné kousky o velikosti sousta a uložíme jej do plastové krabičky, kterou jsme vystlali vlhkou utěrkou. Krabičku uzavřeme a dáme do ledničky. Jen tak zůstane salát do podávání čerstvý, křupavý a zachová si svoji svěží barvu.

Krutony

Ideální surovinou pro výrobu krutonů je francouzská bílá bageta. Pokud ji neseženete, použijte jiné bílé nesladké pečivo.

Bagety
Ideální surovinou pro výrobu krutonů je francouzská bílá bageta

Podle původního receptu se do dresingu vůbec nedává česnek, ale jen se jím ovoní krutony. Ty se mají vysušit v troubě a poté opéct na pánvi s olivovým olejem a česnekem. Já se nechal unést novějším způsobem přípravy, tedy přidáním česneku do dressingu. Nakrájejte bagetu na centimetrové kostičky. Rozprostřete je na pečící papír na plech, pokropte dobrým olivovým olejem a nechte je vysušit a ‚zkřupovatět‘ v troubě předehřáté na cca 180° (10–15 min). Vyndejte z trouby a nechte úplně vychladnout.

Krutony

Dressing

Rozmazlené vajíčko

…neboli coddled egg. Vejce rozmazlíme tak, že ho přesně minutu povaříme, aby vevnitř lehce zhoustlo – do vroucí vody vložíme vejce, po 60ti sekundách ho vyjmeme a ponoříme do ledové vody, aby se uvnitř zastavil proces vaření.

Samotný dressing

Do misky dáme ančovičky (můžeme je předem nasekat), utřený česnek a hrubou mořskou sůl. Vidličkou rozmačkáme na co nejjemnější texturu.

Ančovičky
Ančovičky před masakrem
Ančovičky na maděru
Ančovičky na maděru

Přidáme štávu z půlky čertstvoučkého citrónu, lžičku dijonské hořčice, lžičku worchesterové omáčky a mícháme jako zběsilí.

Rozmazlené vajíčko
Rozmazlené vajíčko

Rozklepneme do misky naše ‚rozmazlené‘ vajíčko a mícháme drátěnou metlou ještě zběsileji.

Do polohotového dressingu za úplně nejzběsilejšího míchání, jaké dokážeme vyvinout, vmícháme po malých částech všechen olivový olej (aby se olej se žloutkem spojil v jednu duši, v jedno tělo). Pokud nemáme pomocníka, který nám olej bude po ‚čůrkách‘ přilévat pod metlu, postavíme si misku na složenou utěrku, aby nám neběhala po světnici. Vyšleháme do jemné, krémovité struktury.

Přidáme dvě neošizené lžíce předem nastrouhaného parmazánu a vmícháme do dressingu, dokud se parmazán krásně nerozpustí.

Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano

Dressing to má za sebou!

Servírujeme (už bylo načase!)

Nyní máme vše připraveno pro pohoštění svých blízkých a sebe samých. Krutony vhodíme do co největší mísy, jakou máme a přelijeme jednou třetinou dressingu. Důkladně proházíme.

Krutony a dresink

Salát vyndáme z lednice a přidáme do mísy s krutony. Přilijeme zbývající dressing a důkladně, ale co nejšetrněji ho proházíme (když už jsme si s tím překřehkým salátem tolik vyhráli, tak ho teď nepolámeme, že?:), aby byl každý kousek dressingem důkladně pokrytý.

Příprava salátu
Křehoulince proházíme křehoulinký salát

Na začátku přípravy si dejte talíře do lednice, které nyní vychlazené vyndejte, nandejte salát, posypte zbývajícím parmazánem (můžete ozdobit parmazánovými hoblinkami), namelte hrubý černý pepř a … ano, tušíte správně…SERVÍRUJTE!

Caesar Salát
Caesar Salát

A je to… pokud jste použili správné ingredience a neodbyli jste přípravu, můžete si vychutnat chuť, která obletěla svět!

Sdílejte článek:

1 komentář: „Salát Caesar – Král salátů“

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.