Články z kategorie Gastronomie
Špilberk Food Festival 2012
Brno se letos poprvé po vzoru Prahy dočkalo vlastního festivalu jídla, který probíhá v těchto dnech od pátku do neděle a nabízí průřez nabídky top restaurací z té naší malé moravské metropole a okolí. Že se akce inspiruje Prague Food Festivalem je zjevné hned na první pohled – z názvu, festivalových platidel (v Praze mají Grandy, my zase Florény) i doprovodného programu (sestávajícího v obou případech z cooking shows). Nevidím v tom problém, proč měnit něco co funguje. Nepříjemnosti, které se objevovaly v Praze v posledních ročnících, měly vždy spíš organizační než koncepční původ – za všechny stačí vzpomenout zákaz vstupu na trávníky minulý rok a nedostatek stolečků a míst k sezení úplně pokaždé. Trošku předběhnu a už nyní napíšu, že Brno se v tomto ohledu z chyb PFF poučilo. Stolečků, laviček i židlí bylo všude dostatek.
Předimenzovaný počet stolečků – a to je jedině dobře
Na Špilberk Food Festival jsem se zašel podívat v pátek, kdy byl lístek sice dražší než o víkendu, na druhou stranu sliboval v základu 30 florénů, welcome drink, pivo zdarma a především vidinu toho, že se vyhnu tlačenicím ve frontách. To se vyplnilo. Ještě tři hodiny po otevření festivalu hrála obsluha přesilovku nad hosty a někteří kuchaři pohledem hypnotizovali kolemjdoucí návštěvníky, aby si u nich něco dali. V sobotu a neděli to už bylo určitě jinak.
12.5.2012 21:32 | Gastronomie | Komentářů: 2
Prague Food Festival 2011
Rok 2011 znamená pro Prague Food Festival a jeho pořadatele Pavla Maurera završení první pětiletky. Akce se za těch pět ročníků etablovala na místo největší české gastro akce celkem bez problémů. Aby ne, konkurence de facto neexistuje a není s čím srovnávat, proto mohou jet pořadatelé po vlastní ose ať je jakákoliv. Absolvoval jsem všechny ročníky, proto se rozepíšu trochu kriticky o trendu, který z mého pohledu festival sleduje.
Ceny
Nelze jimi nezačít. Stěžují si skoro všichni. Od prvního ročníku se podstatně zvedly. Podstatně. Za 10 grandů (250 Kč), které dostanete v ceně vstupenky si už stěží koupíte předkrm, hlavní chod, dezert a pití, pokud nevyužijete souhrné menu. Průměrná cena hlavních chodů se pohybovala v rozmezí 4–8 grandů. Nevyhnete se tedy dokoupení dalšího nebo spíše dalších bločků s festivalovým platidlem, především pokud nechcete zůstat u jedné restaurace, ale vyzkoušet jich co nejvíc. Podtitul „neobyčejné jídlo pro obyčejné lidi“ tak ztrácí na svém původním smyslu.
Místo
Letos jsme museli stejně jako minulý rok vystoupat až k Pražskému hradu do Královských zahrad. Tentokrát však do těch na severní straně, tedy bez výhledu na Prahu. Zahrady byly na první pohled dostatečně rozlehlé a vzdušné. Jako mínus se ale ukázal fatálně nedostatečný počet míst, kde by si bylo možné sednout a časem i míst, kde by bylo možné jídlo jíst. S talířky od jedné restaurace jsme museli nejednou chodit k části volného stolečku úplně jiné restaurace a přitom se prodírat chumlem lidí. Takto to vypadalo v pátek, bojím se představit hlavní nápor lidí o víkendu. Po pěti letech „zkušeností“ organizátorů nechápu, že to bylo takto nezvládnuté.
Stejně tak není možné nezmínit zákaz vstupu na trávníky, navíc briskně vynucovaný hradní stráží. Obtěžující. U letohrádku královny Anny bylo sice několik laviček, do tohoto prostoru vás však nepustili byť jen s Mattonkou v ruce. Dvojnásob obtěžující!
29.5.2011 11:39 | Gastronomie | Komentářů: 8
Farmářské trhy v Brně
Dnes se konaly v Brně první farmářské trhy letošního roku. Mám radost, že tento trend dorazil z Prahy už i k nám na Moravu v plné síle a trhy se budou konat každých čtrnáct dní. Alespoň ty v centru na nádvoří restaurace Hansen, kam jsme se dnes vypravili a z nichž přináším první obrázky.
Trh se skládal přibližně z jedné desítky stánků a protože je sezóna teprve na svém počátku, zastoupení zeleniny bylo prakticky nulové. U jednoho stánku s uzeninami prodávali sice bokem tři druhy zeleniny ze zahrádky, ale to bylo vše. Návštěvníci tak své chutě museli uspokojit jiným zbožím domácí výroby. Na pultech stánků převládalo maso a salámy, sýry, v kádi se cákali pstruzi a u stánku pekařství, které se chlubilo cedulí proklamující ruční výrobu pečiva s 20 letou tradicí byl překvapivě velký výběr sladkého i slaného pečiva včetně tradičních frgálů.
Cenově mi přišlo vše v pořádku, žádné předražené „bio“ ceny nečekejte. Hlavní vábničkou pro návštěvníky je přesto vědomí, že všechno prezentováno zboží je děláno v domácí produkci s jasnou prokazatelností původu. Stejný pocit můžete mít sice i na nedalekém Zelném trhu, ne vždy to však bude pravda: Zelný trh v Brně vábí na „domácí“ vejce, ale půlka trhovců jsou velkoprodejci.
Bylinky
Med
Stánek s pečivem
Sušené ovoce
Sýry
Domácí klobásky, sádlo a salámy
Nakonec náš dnešní nákup. Koupili jsme domácí paštiku, telecí klobásky, tři roky zrající Goudu, sýr holandského typu Maasdam a škvarkový chleba z domácí pekárny. Máslo na obrázku není přímo z trhů, ale jde o domácí máslo, které začali nedávno prodávat blízko Zelného trhu v obchůdku se sýry. Tolik pro dnešek, příště snad i s větším množstvím zeleniny.
Nákup na farmářských trzích
30.4.2011 11:37 | Gastronomie | 0 komentářů
Houbová smaženice
Rostou! Letošní nadílka hub v lesích je oproti minulým ročníkům opravdu bohatá. Zjistil jsem to poté, když soused u nás na chatě vycházel z probouzejícího se lesa se dvěma plnými košíky a slovy, že „se tam ještě musí vrátit pro další“.
Stalo se tak, že jsem i já vyrazil na lov. Úspěchy byly po dvou hodinách mnohem menší než u souseda, což lze ovšem omluvit jednak tím, že on je místní domorodec, který zná všechna tajná místa a druhak tím, že sbírám v zásadě jen tři druhy hub. Ty, které mají bílou nožíčku, hnědý klobouk a žluté „podkloboučí“, potom lidově zvané babky a křemenáče. Popisuji to dostatečně odborně?
Košík byl nakonec i tak přes polovinu zaplněn a když už byly houby, mohlo následovat jen jediné – houbová smaženice. Klasický recept, v němž kromě kulajdy, houbového guláše nebo kuby končí pravděpodobně většina hub, jež si přinášíme z lesů. Jeho popis by ani nebyl nutný, ale říkám si, proč se nepodělit a nedýchnout na vás atmosférou poctivého receptu s trochou té rustikální nálady.
Suroviny
- Houby – jakékoliv, které považujete za jedlé
- Cibule
- Vejce – podle množství hub
- Máslo
- Drcený kmín – nejlépe ve hmoždíři, aby byl čerstvý
- Sůl
- Pepř
Postup
Začnete tím, že houby nakrájejte na přibližně stejně velké kousky.
Jen přibližně.
19.8.2010 22:07 | Gastronomie | Komentářů: 9
Prague Food Festival 2010
Prague Food Festival 2010 jsme navštívili v pátek před víkendovým maratónem jídla a pití vybraných restaurací vyšší třídy, od nichž můžete ochutnat malé porce z jejich kvalitní nabídky. To by bylo při osobních návštěvách podniků mnohem náročnější, a to nejen z hlediska času, ale především stran výdajů. Možná právě proto si získává každoročně festival čím dál více příznivců, doplňkové programy a show jsou košatější a prostory pro vměstnání všech prezentujících restaurací a návštěvníků větší.
Letošní ročník je čtvrtým v pořadí a právě za výběr lokality si zaslouží organizátoři velké uznání. Každý rok mám pocit, že místo konání je lepší než předchozí a ani letos to nebylo vyjímkou. Zatímco vloni jsme jedli a pili blízko u Vltavy s přímým výhledem na Karlův most, letos se podařilo týmu pana Maurera zajistit jižní zahrady u Pražkého Hradu. Zahrady jsou pěkné samy o sobě a ten výhled na Prahu pod námi byl úžasný. Přičtu-li k tomu, že se na den naší návštěvy umoudřilo i deštivé počasí, tak z této stránky nelze festivalu nic vytknout.
Výhled na Prahu z hradních zahrad
Brány svátku jídla se otevřely tentokrát ve dvanáct hodin a neboť jsme byli mezi prvními návštěvníky, mohli jsme si užít skoro prázdného festivalového prostoru, volných míst u stolků a absence front u jednotlivých stánků. Později odpoledne vypadala situace mnohem kritičtěji a bojím se domyslet, jak dlouhé čekání bylo o víkendu, kdy je zpravidla více návštěvníků. Pojďme ale k jídlu.
Čerstvě otevřený festivalový prostor
V Ambiente vědí jak na hovězí
Naši první zastávkou byl stánek skupiny Ambiente Groups, pod jejíž křídla spadá kupříkladu velmi oceňované La Degustation Bohemé Burgouise nebo vloni otevřená retro-restaurace Lokál. Minulý rok jsme měli možnost pochutnat si na jejich klasických českých omáčkách (koprová, svíčková, rajská) založených na poctivých vývarech , letos šéfkuchař Oldřich Sahajdák zvolil do hlavní role české hovězí maso vyzrálé 60 dní při teplotě 1°C. Začali jsme tedy oním Pečeným hovězí s křenovou omáčkou a lanýžovými chipsy, plus jsme si navíc z nabídky vybrali Tatarský biftek na topince.
60 dní vyzrálé a následně pečené hovězí
Ani jedno nezklamalo očekávání. Hovězí bylo křehoučké, rozpadající seopravdu skoro jako plátek svíčkové a křenová omáčka velmi jemná. Jedinou výtku máme k chipsům z lanýžů, jejichž chuť jsme se snažili marně dekódovat.
Tataráček byl výborný. Nebyl namletý úplně najemno, přesto měl konzistenci dobře roztíratelné „marmelády“. Chuťově skvěle okořeněn a topinka navíc nebyla mastná. Dohromady není co vytknout, v La Degu zkrátka vědí jak na to a onu Michelin hvězdičku bych jim už moc přál.
Tataráček od Ambiente
30.5.2010 23:36 | Gastronomie | Komentářů: 11
Londýn 2008: Gastro speciál 2
Jak už sám název napovídá, tento díl Gastro speciálu z Velké Británie se bude věnovat dvěma ostrovním fenoménům, které spolu na první pohled příliš nesouvisí, ale Angličané mají oba natolik pod kůží, že se s nimi při návštěvě Londýna určitě setkáte. Ať už chcete nebo ne. Těmi fenomény jsou anglická snídaně a nespočet variací na téma sendvičů.
O anglické snídani jsem zde již psal, tehdy však spíše o tom, ž čeho se zpravidla tradiční „hotelová“ (či hospodská) snídaně skládá – vajec, fazolí, slaniny, klobásy apod. Tentokrát mám v úmyslu podívat se na snídani očima, kterými ji vidí britská společnost.
Angličané velmi rádi snídají, snídají hodně a co je nejzajímavější, snídají bez problémů i v době oběda. Přestože sem pomalu pronikají zahraniční zdravé „cereální“ módní vlivy, v mnoha snack-barech a hospodách i tak naleznete na jídelním lístku takzvaně All-day-breakfast, neboli snídaňové menu k objednání po celý den.
Náš stůl se snídaní
16.7.2008 18:00 | Gastronomie, Na cestách | Komentářů: 4
Londýn 2008: Gastro speciál 1
Startuji první Gastro speciál, jež se bude věnovat jídlům, která se během naší cesty ocitla před námi na talíři. Po loňských zkušenostech jsem se rozhodl oddělit naše „cestovní“ zážitky v článcích od těch gastronomických, v Gastro speciálech z Londýna 2008 tedy nečekejte žádné památky, interiéry a ruch velkoměsta, nýbrž pouze vůně, chutě a fotografie jídel pro Čecha zvláštních a typicky britských.
Mezi ta první a pro turistu dá se říci povinné jídlo, jehož vůně vás doprovází v uličkách Londýna takřka na každém kroku, patří ryba s hranolky, neboli Fish and Chips. Vynechat smaženou tresku s většími kousky smažených brambor lze jen stěží. My jsme se této výzvě nakonec ani nebránili a postavili se jí čelem hned druhý den. Vybrali jsme si jeden typický snack-bar na předměstí a dali si Fish and Chips. Tradice byla dovršena a my dostali k příloze navíc porci dušeného hrášku. Ryba byla měkká, hranolky tak akorát a smysl hrášku zůstal nepochopen. Porce byla navíc natolik štědrá, že jsme ani jeden nedojedli.
Ryba s hranolky – Fish and Chips
Druhý den ráno mi v místním obchodě padly do oka na-první-pohled chlupaté kuličky. Zjistil jsem, že jde o Scotch Egg, tedy Skotské vejce a dvě koupil. Tajemný název skrýval natvrdo uvařené vejce smažené v jakémsi masovém těstíčku se strouhankou na povrchu. Někdy vyzkouším doma, bylo to docela zajímavé.
Skotská vejce
4.7.2008 21:00 | Gastronomie, Na cestách | Komentářů: 9
Prague Food Festival 2008
V těchto dnech (20. – 22. června) probíhá v Praze na Slovanském ostrově nejvýznamnější česká gastro akce roku – Prague Food Festival. Jde již o druhý ročník stejnojmenných slavností kvalitního jídla a pití, a protože jsem byl i vloni na premiéře, nenechal jsem si ujít možnost jej včera navštívit podruhé a porovnat tak dojmy z obou ročníků a samozřejmě … dobře se najíst.
Do Prahy jsem se vydal s Kahim autobusem Student Agency a k branám Prague Food Festivalu jsme dorazili pár chvil po zahájení. Už během prvních minut jsem pochopil, že přesun akce na prostorný Slovanský ostrov festivalu oproti loňskému ročníku prospělo. Zatímco před rokem se musel člověk prodírat na Sovových mlýnech davem k vybraným stánkům a poté postával v hloučcích u degustačních stolků, letos byla akce roztroušena v parku, kde byly alespoň v pátek volné lavičky a prostor na pohodovou procházku mezi jednotlivými „podniky“.
Další pokrok z hlediska organizace vidím ve všudypřítomné obsluze
s tácy, na které jste mohli odložit sklenku dopitého vína, špinavý
talířek apod. Cena vstupného a systém platby za pokrmy zůstal stejný jako
vloni. Vstupné tedy činilo 350 Kč, přičemž zahrnovalo
10 grandů, každý v ceně 25 korun, za něž jste si mohli koupit
vybrané jídlo u jedné z 37 vybraných českých špičkových restaurací.
Pokud vám grandy došly, nebyl problém si dokoupit další. Příjemným
bonusem byla letos možnost zakoupení festivalové vidličky za 20 Kč.
Designově povedené, účelné a navíc skvělý suvenýr. Tleskám za tento
nápad stejně jako za kostýmky hostesek u vchodu 
Tolik k organizaci, která ve mně zanechala vesměs pozitivní dojem a pojďme k jídlu, které ostatně bylo a mělo být po celé odpoledne v hlavní roli. Po krátkém projití celého ostrova jsme odstartovali ochutnávky u stánku podniku Dům vína u závoje s výběrem francouzských sýrů a vín. Zvolili jsme největší lodičku s šesti sýry na palubě a k tomu bílé víno. Pokusil jsem se i natočit video s popisem jednotlivých sýrů, bohužel mi Youtube.com kvalitu nějak zkazil, tudíž sýry nejdou úplně vidět a je potřeba použít dodatečně obrázek. Nejvíce mě ze sýru zaujal kozí Bouchon de Chèvre, jemný a smetanový, v kombinaci s přiloženou marmeládu doslova vynikající.
Po lehkém rozjezdu a faktu, že jsem od rána nic nejedl, to chtělo něco hutnějšího, zamířili jsme tedy do restaurace Žofín Garden hotelu Mlýnec, kde jsem si vybral Bio vepřový řízek s bramborovým salátem a Kahi se rozhodl pro Bujabézu. Tato zastávka byla však nakonec pro mě osobně největším zklamáním festivalu. Salát byl výborný, ale řízek (byť Bio) byl samá šlacha a blána. Škoda, na pohled vypadal skvěle a nápaditý salát to prostě nemohl zachránit. Zkusil jsem Kahiho Bujabézu (Bouillabaise = tradiční francouzská polévka z ryb) a byla dobrá, ale ne oslnivá.
21.6.2008 15:00 | Gastronomie | Komentářů: 5
Pekelný Cuketka
Když Cuketka.cz napsal o chystané pekelné výzvě v podobě třech léty prověřených a zrádných receptů, přišlo mi to jako skvělý nápad. … Když jsem příléval šestou dávku zeleninového vývaru do mého Risotta a ono stále nepůsobilo, tak jak mělo, měl jsem o trochu horší pocit. … A konečně když jsem další den běhal mezi horou špinavého nádobí při tvorbě drahého Beef Wellington a svlékal tričko zašpiněné od čokoládového Soufflé, ptal jsem sám sebe, proč jsem jeho pomyslnou výzvu přijal a neudělal si raději fazole z konzervy.
Nicméně uznávám, že to byl od Cuketky dobrý nápad, posunout běžnou domácí gastronomii na hranici, kterou může a nemusí při vypětí všech sil kuchař-laik (to jako já) zvládnout. Dost ale řečí, pojďte se podívat na fotografie mého snažení a výsledků, které stály na konci oněch třech dní plných krve, potu a slz.
Risotto
Prvním receptem pekelné výzvy bylo italské risotto. Nebudu zde popisovat postup výroby, na ten se zajděte podívat k Cuketkovi, stačí konstatování, že bylo ze všech třech pokrmů nejjednodušší. Minimum surovin, navíc poměrně levných, k tomu přičtu jeden hrnec na vývar, jedna pánev na risotto a i výsledná náročnost na špinavé nádobí tak byla malá.
Risotto s hráškem a lístkem bazalky
Nefotil jsem průběh přípravy, tudíž se můžete podívat až na hotový výsledek, který měl i přes drobné zaváhání s vývarem a mazlavější strukturu, odpovídající chuť. S bílým vínem ideální kombinace a dostatečně hladký rozjezd pro rozhodnutí pokračovat v dalších receptech.
8.6.2008 14:00 | Gastronomie | Komentářů: 7
Jak správně vybrat pánev
V Brně se nám rozbila naše dosavadní pánev, stojíme tudíž před pořízením nové. A neboť rád vařím a pánev pokládám hned vedle kvalitních nožů za jednu z těch úplně nejdůležitějších a základních součástí výbavy kuchyně, rozhodl jsem se sepsat několik postřehů, co všechno by podle mě měla taková ideální pánev splňovat, aby našla co nejširší využití a stala se každodenním pomocníkem a ne jen přitěžujícím kusem nádobí.
Vlastnosti dobré pánve jsem si nejprve sepsal do několika bodů, přičemž jsem vycházel především z mých vlastních kulinářských zkušeností a vypozorovaných nedostatků, které jsem pociťoval při práci s předchozími pánvemi. Pojďme si tedy nalít čistého oleje:
Pánev by měla být nepřilnavá
První a základní poznatek a prakticky také ten hlavní, bez kterého to podle mě při takovém tom malém domácím vaření ani jinak nejde. Nepřilnavý (např. teflonový povrch) je první znak, který v mých očích dělá pánev pánví. Moji rodiče mají dlouhodobě pánev, která nemá nepřilnavý povrch a práce s ní je noční můrou. Všechno se přichytává, škvaří a jediná cesta, jak tomu zabránit, je přidání vrstvy oleje, která by jinak byla zbytečná. Při vaření na pánvi používám nejčastěji dřevěné vařečky a obracečky, tudíž odolnost vůči kovovým předmětům pro mě nehraje až tak podstatnou roli. Chápu, že pro někoho jiného bude důležité i toto.
Pánev by měla být dostatečně velká
Bavíme-li se o pánvi, jakožto o kusu nádobí, který máte jen jeden (nepočítám grilovací pánev s drážkami) a používáte ji denně k přípravě nejrůznějších pokrmů, tak brzy pochopíte, že malá pánev je zlo vhodné pouze pro samotáře, jejichž kulinářství začíná a končí u jednoho volského oka ke snídani. Na cokoliv většího je totiž podle mého názoru malá pánev nepoužitelná. Správná velikost pánve by měla být taková, aby se do ní dala bez problémů vložit malá ryba (např. pstruh), nebo čtyři plátky masa. Za dostačující velikost tedy pokládám průměr 26 centimetrů a více.
Pánev by měla být hluboká
Jak už jsem se zmínil, pánev pokládám za všestranného pomocníka v kuchyni a tudíž ji nepoužívám zdaleka jen ke smažení. Kupříkladu pro přípravu tradičního guláše pro 2–4 osoby je pánev ideální nádoba. To ovšem vyžaduje právě jistou hloubku, tedy objem pánve, aby nic nepřetékalo, ale namísto toho jen tiše probublávalo.
29.2.2008 14:00 | Gastronomie | Komentářů: 15